BRATISLAVA. Začiatkom septembra začínajú lemovať výpadovku z Bratislavy ľudia sediaci pod slnečníkmi pri stolčekoch s fľašami burčiaka.
Okoloidúce autá lákajú na ceny alebo mená známych osobností.
Pozor na kvalitu
Burčiak
- vzniká pri tvorbe vína kvasením muštu;
- časť z neho dávajú vinári do predaja, z väčšiny je však víno;
- obsahuje 5 až 7 percent alkoholu;
- má v sebe vitamín B1 a rôzne dusíkaté látky;
- dobrý burčiak by mal byť svetlý a nie hnedý, s bublinkami a nemal by nepríjemne zapáchať;
- denne by človek nemal vypiť viac ako dva decilitre;
- ak to už preženiete, pomôže voda alebo probiotiká;
- v chladničke vydrží deň, mušt sa však dá zamraziť.
Burčiak je zdravý a chutný, treba si však dať pozor na jeho kvalitu, zhodujú sa vinári.
Vinár Milan Pavelka si myslí, že lepšie je ísť do vinárstva, ktoré ponúka aj burčiak, než ho kupovať pri ceste. Treba ho v prvom rade vopred ochutnať.
„Minulý rok dokázala kontrola, že asi sedemdesiat percent burčiakov predávaných pri ceste bolo len docukrených,“ vraví hlavný technológ vinárstva Elesko Ladislav Ďorď.
„Najlepší je burčiak maximálne jeden deň, títo ľudia však potrebujú predĺžiť jeho životnosť, a tak tam pridávajú vodu a cukor, aby to udržali v kvasení,“ vysvetľuje.
Ako spoznať dobrý burčiak
„Na prvý pohľad by mal burčiak byť bledý ako svetlá káva, prípadne žltkastý. Rozhodne nie hnedý, vtedy mohla nastať chyba pri spracúvaní,“ upozorňuje Ďorď.
Dobrý burčiak by podľa Pavelku tiež nemal byť veľmi sladký.
„Vtedy ide ešte o mušt. Mal by byť vyvážený, že skoro necítiť ani kyselinu a cukor veľmi jemnučko. Dôležitá je aj príjemná vôňa a dobrý burčiak by tiež nemal byť veľmi hustý, musí byť odkalený,“ vraví.
Od šťavy k alkoholu
Mušt je po vylisovaní z hrozna prvých pár dní len sladkou šťavou bez alkoholu. Potom začne kvasiť.
Do stavu, v ktorom stále cítiť sladkosť, ale už aj zopár percent alkoholu, sa dostáva po pár dňoch. To je ten správny burčiak.
O pár ďalších dní však už vykvasí a ide o rampáš, kyslejší nápoj, ktorý už nie je na pitie. Keď sa ten vyčistí, ide už o mladé víno.
Pomocou kvasiniek sa prekvása cukor na alkohol a oxid uhličitý, súčasťou burčiaka sú teda aj bublinky.
Burčiaky bývajú najmä odrodové. „Najlepšie sú aromatické odrody ako muškát alebo iršai, videl som však už aj červený, respektíve ružový burčiak, to je už taký extrém, preto, že sa vyrába z ťažšieho červeného vína,“ vraví Ďorď. Tento burčiak môže byť trpkejší.
Lekár radí pár decilitrov
„Mierna príležitostná konzumácia burčiaka žiadne výrazné zdravotné riziká neprináša. Jeho denné množstvo by však nemalo prekročiť dva decilitre,“ vysvetľuje gastroenterológ Jozef Klucho.
Pre množstvo kvasiniek môže bežnému človeku spôsobiť problémy vypitie viac ako pol litra nápoja. Ak už to v človeku začne kvasiť, pomôcť podľa lekára môže veľa vody a probiotiká.
Vinári tiež odporúčajú nepiť burčiak nalačno, ale ani na úplne plný žalúdok.
Burčiak je podľa vinára Milana Pavelku pomerne ťažký pre cukor, a preto to neodporúča prehnať s mastenými lokšami alebo inými typickými dobrotami z vinobraní.
V chladničke vydrží deň
„Ak je robený riadenou fermentáciou, nie je tam také búrlivé kvasenie, je odkalený a má čistú kultúru kvasiniek, tak môže, ale aj nemusí, vydržať deň, dva v chladničke,“ myslí si Pavelka. Určite ho však nenechávajte na stole. „Pri izbovej teplote nastane búrlivé kvasenie a veľmi rýchlo prejde od štádia burčiaka až do rampáša,“ vraví Ďorď.
Rampáš piť vinári neodporúčajú. „Nie je tu žiadna harmónia ako vo víne. Sú tam vyššie kyseliny, pribúda alkohol.“
Vinári a aj predajcovia vás určite upozornia na to, aby ste úplne nezaťahovali vrchnák, kvasením vzniká vo fľaši tlak spôsobený oxidom uhličitým a flaša môže aj vybuchnúť.
Vinár: Burčiak je marketingový ťah
Nikdy neviete, kedy vám burčiak udrie do hlavy, varuje obchodný riaditeľ Villa Vino Rača VLADIMÍR SCHWARZ.
Je bezpečné kúpiť si burčiak pri ceste?
„Je to nekontrolovateľné, ale nemôžem povedať, že by to bolo nebezpečné. Závisí to od toho, či vám bude chutiť. Osobne by som si ho tam nekúpil.“
Prečo?
„Lebo by som si kládol rovnakú otázku ako vy. Diskutabilná je pravosť burčiaka. Stáva sa, že sa doň pridáva voda a cukor, ktorý vie chuťovo veľa vecí zatieniť, najmä doliatu vodu. Burčiak je totiž jeden z najčastejšie pančovaných nápojov. Nechcem však nikoho obviňovať.“
Je pre vinára burčiak vecou prestíže?
„Teoreticky, burčiak zažíva každoročný obchodnícky boom. Na burčiak sa vždy čaká, je to sezónna záležitosť, po dvoch mesiacoch je preč. Technicky je to medziprodukt medzi muštom a klasickým vínom. Burčiak sa však nevyrába cielene, vopred neviete, ktorý budete predávať. Napríklad u nás z každej odrody predáme približne päť percent burčiaka a so zvyškom pokračujeme.“
Býva pravidlom, že ak je dobrý burčiak, tak bude aj dobré víno?
„K vínu to je ešte ďaleko, to sa nedá povedať. Ešte sa to dá vylepšiť, ale aj zlomiť.“
Na čo si treba dať pri pití burčiaka pozor?
„Burčiak je zradný v dvoch prípadoch: nikdy neviete, kedy vám udrie do hlavy a kedy tam nižšie. Je tam veľa cukru a vzdušného oxidu uhličitého. Vo všeobecnosti je však zdravý, lebo v tomto medzistupni obsahuje najviac vitamínu B. Hovorí sa, že by ste mali vypiť za sezónu sedem litrov burčiaka, aby sa vám kompletne vymenila krv.“
Ako spoznať dobrý burčiak?
„Mal by byť svetlejší, až žltý. Závisí to však od farby šupky odrody. Nemal by byť teplý, do dvadsať stupňov.“
Ako treba skladovať plastovú fľašu kúpenú na vinobraní?
„Burčiak nie je na skladovanie, treba ho vypiť. Kto ho chce mať na Vianoce, môže si dať zamraziť mušt a vytiahne to dva alebo tri týždne predtým a malo by to začať pracovať.“
Michal Durdovanský
