JANA ZOCCOLETTO prišla ako zdravotná sestra cez Líbyu do Talianska. Našla tam manžela a život pri zmrzline. Teraz začali pravé gelato ponúkať Slovákom.
Prečo prídu Taliani robiť zmrzlinu na Slovensko?
„V Taliansku sme mali zmrzlináreň, no chceli sme to skúsiť aj tu. Občas sme na Slovensku jedli zmrzlinu, a veľmi nám nechutila. Môj manžel Claudio sem chcel preto priniesť pravú taliansku zmrzlinu.“
V čom je iná?
„Najmä kvalitou, základ zmrzliny je iný. V Taliansku je zmrzlina o smotane a kréme, podstatou zmrzliny je základ.“
Z čoho ho robíte?
(smiech) „To je tajomstvo, každý zmrzlinár má v Taliansku svoj recept, aj my máme tajnú rodinnú receptúru. Môžem prezradiť, že vždy používame plnotučné mlieko, smotanu a prírodné suroviny. Tu som sa stretla aj s tým, že používajú vodu či prášok.“
Používate vajíčka?
„V Taliansku sa už roky vajíčka do zmrzlín nepridávajú. Možno do špeciálnych. V tej oblasti Talianska, kde sme boli, sme o salmonelóze zo zmrzliny nepočuli.“
Z ktorej oblasti ste prišli?
„Zo severu, ako je Udine, Terst. Manžel tam mal zmrzlináreň asi 25 rokov, spolu sme tam pracovali asi 15.“
Kedy ste začali so zmrzlinou v Bratislave?
„Na konci mája. Prvý deň sme dávali zmrzlinu zadarmo, rozdali sme asi 250 až 300 kíl. Druhú akciu sme spravili na vysvedčenie, k dvom kopčekom sme deťom pridávali tretí zadarmo.“
Ponúkate veľa druhov. Aké chute majú Slováci?
„Zaujímavé je, že to, čo veľmi išlo na odbyt v Taliansku, tu nejde. Napríklad zmrzlina crema della nonna, po slovensky niečo ako krémová zmrzlina od babičky. Slovákom veľmi chutí vanilková, ktorá zas v Taliansku nešla. Vanilkovú zmrzlinu robíme priamo zo strukov vanilky, má preto inú farbu a chuť ako na Slovensku. Jeden zákazník nám aj hovoril, že je akási silnejšia a musí si na ňu zvyknúť, no po prvom ochutnaní nám povedal, že už si zvykol.“ (smiech)
Pozerám, že Slováci vykúpili červený melón.
„Áno, čakáme ho práve z Talianska, tá zmrzlina veľmi chutí, asi najviac. Za dva dni sa zjedlo aj 15 kíl.“
Máte smotanové aj ovocné. Ovocné sú bez mlieka?
„Môžu ich aj ľudia, ktorí sú alergickí na mlieko.“
Špecialitou sú aj diabetické zmrzliny.
„Sladíme ich fruktózou, ovocným cukrom.“
Pri zmrzline ste každý deň, chutí vám po rokoch?
„Manžel má stále rád orieškovú a ja som na tie ovocné. Zmrzlináreň sme prevádzkovali v Taliansku celý rok, zatvárali sme vždy len v decembri na mesiac.“
Predávala sa aj v zime?
„Menej, ale áno. V Taliansku sú ľudia zvyknutí, že si nosia zmrzlinu domov.“
Aj tu predávate zmrzlinu na kilá. Ide to?
„Pomaly sa to ľudia učia, z Talianska dovážame aj termosky na prenos zmrzliny.“
V Taliansku ste strávili pri zmrzline roky. Ako ste k tomu prišli?
„To je dlhý príbeh. Som detská zdravotná sestra a štyri roky som pracovala v Líbyi v nemocnici, kde sme sa zoznámili s Talianmi. Vraveli, že v Taliansku tiež potrebujú zdravotné sestry. S kamarátkou sme preto aj šli do Talianska, to bol rok 1990. Zašli sme do jednej nemocnice, sestry tam aj potrebovali, no nemali kontrakt s Československom, musela by som si ešte raz spraviť školu. Tak sme si hľadali prácu inde, robila som v bare, neskôr v zmrzlinárni a potom som spoznala Claudia, svojho terajšieho manžela, a presťahovala som sa za ním na sever Talianska do Gorice. Na Slovensko sme chodili v decembri, keď sme mali v zmrzlinárni dovolenku.“
V Gorici vraj bola kríza, mnohé továrne zrušili. Zavreli ste prevádzku preto?
„Začali tam zatvárať továrne na výrobu nábytku, presúvali ich do Rumunska či do Poľska. Asi dvetisíc ľudí stratilo prácu. Keď sa začala kríza, tam sa to najskôr neprejavovalo, až vlani.“
Preto ste tam zavreli?
„Keď sme tu, tam by nemal kto. (smiech) Prišla som späť na Slovensko, aby som bola so sestrou, ktorá je invalidná, a mám už aj staršieho otca.“
Jana ponúka aj makovú zmrzlinu.
Roky ste žili v Taliansku, cítite sa Taliankou alebo Slovenkou?
„Určite polovičnou Taliankou, slovenské korene ostanú, ale životný štýl za tých dvadsať rokov sa zmení.“
Nechýba vám tu dnes taliansky život?
„Chýba, musím priznať.“
Prečo myslíte, že sú ľudia na Slovensku uzavretejší? V Taliansku sa ľudia na uliciach zdravia.
„Je to podľa mňa minulosťou. Boli sme tak vychovávaní – málo hovoriť. Možno dnešné deti a mladí budú iní. Taliansky štýl je expanzívny a to mi chýba, všade počujete ciao, ciao, všetci si tykajú.“
Sú naši zákazníci iní?
„Rozprávajú menej, sú určite menej spontánni. Stalo sa aj, že prišli, zľakli sa, nevedeli, čo si vybrať, a odišli.“
Možno nerozumejú názvom vašich zmrzlín, mnohé sú po taliansky.
„Niektoré som preložila, no niektoré sa preložiť nedajú. Vždy zákazníkom vravím, že im to vysvetlím, napríklad zuppa inglese, to je niečo ako vaječný koňak.“
Nielen názvy, ale aj farby vašich zmrzlín sú iné. Napríklad pistáciová.
„To sú čisté pistácie, pistacchio puro. Na Slovensku do pistáciovej niekde pridávajú aj zemiaky či fazuľu. K farbám zmrzlín na Slovensku sa nechcem vyjadrovať, no nejaká tyrkysová zmrzlina asi nie je prírodná. Claudio odmieta prifarbovanie, v Taliansku existuje kultúra zmrzliny. Tu od nás ľudia chceli dať do jednej naberačky aj tri chute, v Taliansku by to nikomu nenapadlo. Keď má človek ochutnať, mal by si vybrať jednu chuť. Snažíme sa doniesť kultúru zmrzliny sem, zákazníkom to aj vysvetľujeme.“
V Taliansku sú zmrzliny iné nielen chuťou, ale sú aj väčšie. Vy ste porcie prispôsobovali Slovákom?
„Tu sa zmrzlina predáva na mililitre, v Taliansku na gramy. Máme 80-gramové, veľa ľudí hovorí, že nešetríme.“
Veľkú gelatériu ste si otvorili v bratislavskej Dúbravke, prečo nie v centre? Uživíte sa tu?
„Som z Dúbravky. Keď sme sem chodili s manželom na dovolenky, vždy hovoril, že sa mu Dúbravka páči. Chodili sme tu veľa do lesov. Boli sme pozerať aj nájmy v centre, no to by sme museli zmrzlinu predávať za iné ceny.“
Začali ste fungovať neďaleko cukrárne so zmrzlinou, nie je to konkurencia?
„Oni tu fungujú asi 15 rokov, majú svojich zákazníkov a my si musíme urobiť svojich. Máme už nejakých stálych.“
Čo v zime? Zmrzlinu vtedy veľmi ľudia nejedia.
„Budeme jej robiť menej, no manžel je aj cukrár, chceme preto robiť také typické talianske zákusky. Niektoré produkty však budeme musieť opäť voziť z Talianska, lebo to tu nie je. Napríklad bignolata, to sú také guľôčky z lístkového cesta, ktoré sa naplní krémom a potom sa polejú čokoládou.“
Siesta vám tu nechýba?
„Nie, tam, kde sme žili, ju nemali, to je skôr na juhu.“
Učia nás jesť ju na kilá
Zmrzlinu chcem predávať Slovákom a nie turistom, vraví taliansky zmrzlinár Claudio.
DÚBRAVKU. Malaga, nutelata, noce, limoncello, fragolino, caffé, maková... Druhov je veľa a veľa aj názvov, ktoré bežne v Bratislave nepočuť. Usmiata zmrzlinárka ochotne vysvetľuje, ktorá je aká, a hoci hovorí po slovensky, jej prízvuk, zhovorčivosť, výzdoba priestoru a atmosféra nás prenášajú do Talianska.
Priamo z talianskej Gorice prišiel do Dúbravky aj jej manžel, dlhoročný zmrzlinár a cukrár Claudio. Vraví, že keď skúšal zmrzlinu v Bratislave, nechutila mu. Tak tu chce predávať pravú taliansku zmrzlinu. Má inú farbu i chuť. Farbivá nepoužívajú, žiarivou tyrkysovou teda nelákajú.
Claudio pripravuje zmrzlinu podľa rodinnej receptúry. Prezradiť zloženie základu ich zmrzliny nechce. Práve ten je totiž podstatou jeho tajomstva.
Taliansku zmrzlinu chce Claudio, zmrzlinár zo severu Talianska, predávať Slovákom a nie turistom. Aj to bol dôvod prečo si svoje maxi gelato otvorili so ženou v Dúbravke a nie v centre mesta. „Viac sa mi páči periféria Bratislavy,“ vysvetľuje Claudio.
Každý jeho deň je o zmrzline, už roky. Výnimkou je len december, keď prevádzku na mesiac zavrú a spravia si so ženou, pôvodne Bratislavčankou Janou, dovolenku. Z Talianska chodili oddychovať práve do Dúbravky, od mája však krajiny vymenili a skúšajú to so zmrzlinou tu. Prvý deň rozdali viac než 250 kíl zmrzliny, rad ľudí sa tiahol celou ulicou.
„Manžel začína okolo siedmej, podľa toho, koľko druhov zmrzliny má v ten deň vyrobiť,“ opisuje pracovný deň Jana Zoccoletto. Jeho pracovný deň závisí aj od počasia, keď je zima alebo prší, zmrzliny pripravuje menej. Nerobí ju vraj do zásoby, aby bola čerstvá. „Vyrobený už má svoj špeciálny základ zmrzliny, ktorý je rodinným tajomstvom, potom k nemu primieša suroviny podľa druhu zmrzliny. Všetko to chladí v špeciálnom stroji.“
Jana ukazuje na veľké zvláštne nádoby. Väčšie sú aj porcie zmrzliny. Aj objednávka môže byť väčšia. Zmrzlinu predávajú tak ako v Taliansku na kilá, v špeciálnych nádobách sa neroztopí aj viac než dve hodiny.
Bratislavčania sa tak učia nielen novej chuti, ale aj kultúre.
Lucia Tkáčiková
Claudio po taliansky vysvetľuje, ako sa robí talianska zmrzlina. V špeciálnych strojoch pripravuje stracciatellu. Do vychladeného bieleho základu zmrzliny, ktorý vznikol podľa tajnej rodinnej receptúry, prilieva horúcu horkú čokoládu. Z jednej dávky urobí naraz asi päť kíl zmrzliny.
FOTO SME – GABRIEL KUCHTA
