Šéfkuchár Martin Korbelič: Čas vegety sa končí

Šéfkuchár MARTIN KORBELIČ z Erdödyho paláca varí skôr svetové špeciality. Uznáva však kvalitu bryndzových halušiek, ktoré podľa neho v Bratislave chýbajú.

Martina Korbeliča kolegovia šéfkuchári a odborníci označili za jedného z troch najlepších kuchárov na Slovensku.(Zdroj: SME - GABRIEL KUCHTA)

Sú Bratislavčania zvedaví na nové jedlá a chute?
„Rastie to. Ľudia sa veľmi zaujímajú o kuchárčinu, vidieť to aj na reláciách o varení – je ich čoraz viac. V Bratislave už je klientela náročnejšia. Nie sú už tabu veci, ktoré predtým neboli bežné.“

Prídu klienti aj za vami do kuchyne vypýtať si recept, alebo sa hanbia?
„Pýtajú sa. Tí, ktorým naozaj chutilo, sa pýtali, či sa to dá pripraviť aj doma. Najviac im chutia teľacie líčka, ale pýtajú si aj ostatné recepty.“

Sú zvedavejšie ženy? Na výstave o Afrike namiesto chlebíčkov podávali pečené kobylky a muži sa ich takmer nedotkli...
„Ženy sú odvážnejšie a majú menej predsudkov. Ale na recepty sa ma pýtajú aj ženy, aj muži.“

V Bratislave pribúdajú aj exotické reštaurácie. Prenáša sa exotika aj do domácností, alebo sa ľudia stále najviac spoliehajú na vegetu?
„Vegeta je starý prežitok, ktorý sa ťažko odstraňuje. Je to naučená chuť, keď si ľudia nevedia rady s jedlom, všetko to zachraňujú vegetou. Tiež ňou nahrádzajú čerstvé suroviny, ktoré možno vyjdú drahšie.“

Takže sú Bratislavčania predsa konzervatívni?
„Je to už oveľa lepšie. Radi striedajú reštaurácie a vychutnajú si nové jedlá. Viac o varení aj vedia a sú kritickejší. Vedia povedať svoj názor.“

Bratislavské obchody v posledných rokoch rozšírili ponuku o rôzne exotické suroviny. Bežná je už bazalka či parmezán, ale dostať už aj čiernu ryžu, zelené karí, wasabi... Máte si teda z čoho vyberať?
„Suroviny sú oveľa lepšie. Dostať hocičo od exotického ovocia cez rôzne bylinky, ktoré pár rokov dozadu neboli, od šparglí cez topinambury. A aj kuchári môžu ľahšie tvoriť. Horšie je to pre kuchárov ďalej od Bratislavy, tým nezávidím. Keď chcú byť kreatívni a niečo vytvoriť, majú slabšie možnosti.“

Zohnať kvalitné avokádo je však stále problém aj v Bratislave.
„To je veľký problém. Dobré avokádo u nás takmer neexistuje – to stredne mäkké avokádo, ktoré nie je ani brečka, ani veľmi tvrdé.“

Na druhej strane, hoci pizzérie sú v Bratislave asi na každom rohu, iba pár ich dáva na pizzu mozzarellu bežnú v Taliansku a nie napríklad eidam.
„V Taliansku je to národné jedlo, súčasť kultúry. Kečup na pizzu? Talian vás vysmeje. U nás sa tiež bežne dáva na pizzu aj ananás, v Taliansku to neuvidíte. Ananás (smiech)... To môj známy Talian prevracal očami. Ale je to aj vec ekonomiky, mozzarella je drahšia. Preto aj na quattro formaggi – štyri druhy syra – používajú slovenskí kuchári klasické najlacnejšie syry – eidam, ementál, nivu.“

Dokonca aj bryndzu... Hoci, v Bratislave je potom problém nájsť aj dobré halušky či vôbec halušky. Vy ich robíte?
„Nemáme ich na lístku. Skôr ich pripravujeme na akcie, ale nie bryndzové. Sme inak ladení. A ak nie sú halušky dobré, je to preto, že ich nepripravujú ako minútku. Keď si ich zákazník objedná, treba ich urobiť čerstvé, pretože to cesto v chladničke stuhne, stvrdne. Nesmie byť zarobené dlho vopred.“

Nie je to škoda, že reštaurácie zabúdajú na národné jedlo?
„Pritom bryndza je jeden z najlepších produktov na svete, je to špecifický syr, ktorý má kvantum vitamínov, probiotík, ktoré sú oproti iným syrom kvalitnejšie.“

V polovici júna budete variť v Medickej záhrade na food festivale. Čo budete variť?
„Ešte sám neviem. Cez majstrovstvá sveta v hokeji sme boli vyťažení, to zostalo aj po nich. Skúsim nejakú novú techniku.“

Čo ste varili vlani?
„Minulý rok som varil ukážku z jedla z prestížnej kuchárskej ženevskej súťaže Bocuse d'or. Bol to špenát
v stave želatíny, v ktorej bolo prepeličie vajíčko. K tomu bol špargľový krém.“

Za exotikou cestovať netreba

Zahraničných reštaurácií je už v Bratislave viac ako slovenských.

BRATISLAVA. Talianske pizzerie a čínske reštaurácie sa už dávno stali samozrejmosťou nielen v Bratislave. V posledných rokoch sa rozrastá ponuka národných kuchýň.

Kým portál Obedovat.sk eviduje v hlavnom meste 160 podnikov zameraných na slovenskú kuchyňu,
z medzinárodného jedálneho lístka si hostia môžu vyberať v 163 podnikoch.

Bratislavčania môžu ochutnávať aj grécke, argentínske, indické, mexické, kubánske či africké špeciality.
Na slovenských stoloch sú už bežné špeciality stredomorskej gastronómie, chutí nám aj baklažán a cukina, dokonca aj japonské suši.

Naopak, halušky v bežnej ponuke reštaurácií nie sú. Podľa menu to vyzerá, že národným jedlom sú skôr rezne, plnené kuracie prsia, zapekaná brokolica či vyprážaný syr s hranolčekmi.

Najviac však podľa šéfky portálu Obedovat.sk Kamily Trávničkovej zaberá bežná krčma s dobrým jedlom.
„Pribúdajú reštaurácie typu pubu nižšej cenovej úrovne, ktoré sú zamerané na pivo a robia aj denné menu,“ zhodnotila.

Tomu sa podľa nej začínajú prispôsobovať aj luxusné reštaurácie, kam bežní ľudia nechodia. Teraz však lákajú zákazníkov cenovo výhodnejším obedovým menu.

(him)

Najčítanejšie na SME Bratislava


Inzercia - Tlačové správy


  1. Kedy sa refinancovanie oplatí?
  2. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  3. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  4. Rastie nám pokrivená generácia?
  5. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  6. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  7. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  8. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  9. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať
  10. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci
  1. Detské zúbky sú veda
  2. Štartujú jesenné módne dni v Poluse
  3. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku
  4. Rastie nám pokrivená generácia?
  5. Intímna hygiena – celoročná záležitosť
  6. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji
  7. AAA AUTO za päť rokov predalo 320 tisíc vozidiel
  8. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba
  9. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj?
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky
  1. 3 mýty, ktorým ste možno uverili. Ale ako je to naozaj? 21 812
  2. Zanzibar je plný lákadiel na dokonalú exotickú dovolenku 10 947
  3. Rastie nám pokrivená generácia? 9 563
  4. Plug-in, hybrid alebo elektromobil? Poradíme, ako správne vybrať 3 225
  5. Intímna hygiena – celoročná záležitosť 2 127
  6. Novinka v realitnom biznise! Zatiaľ dostupné len v Grand Koliba 2 092
  7. Kedy sa refinancovanie oplatí? 1 620
  8. Bývajte v budove, po ktorej sa prechádzal Schöne Náci 1 443
  9. Pivovar Šariš podporí cestovný ruch v Prešovskom kraji 1 305
  10. FemFest 2017 ponúkne beh na opätkoch i koncert známej speváčky 1 201