rodých užívateľov. Krédo PETRA MATYŠÁKA znie: Najmenej jeden výrobný experiment ročne.
Je o vás všeobecne známe, že do Pezinka ste sa len priženili - v 19 rokoch - a vinárstvu ste sa priúčali na svokriných vinohradoch. Vyštudovali ste však strednú hotelovú školu, ktorá nemá k vinárstvu zas tak ďaleko. Mali ste už v mladosti vzťah k gastronómii?
- Vyrastal som v Kravanoch nad Dunajom - dedinke medzi Komárnom a Štúrovom, kde sa moji rodičia dostali riadením osudu. V obci bola akurát krčma, takže živého čašníka som videl prvýkrát v štrnástich rokoch (smiech). Nad gastronómiou som ako chlapec určite neuvažoval, v 13-14 som chcel byť akurát tak športovcom. No v Kravanoch na nejaký rozvoj športu podmienky neboli. Keďže som sa však dobre učil, mal som ambície ísť na strednú školu, nie na učňovku. V tejto súvislosti musím spomenúť výrok mojej manželky: Tá si totiž nikdy, keď v spoločnosti spomínam, ako som mával na vysvedčení samé jednotky, neodpustí poznámku: No dobre, ale v Kravanoch (smiech). Na svoju obranu však musím dodať, že niekoľko mojich spolužiakov skončilo vysokú školu.
A prečo ste sa teda rozhodli práve pre strednú hotelovú školu?
- Študovala na nej moja o rok staršia spolužiačka, ktorá mi rozprávala, aké sú po nej obrovské možnosti uplatnenia. Navyše, už v tom čase študenti v rámci nej absolvovali zahraničné absolventské praxe - ja sám som strávil tri mesiace v bývalej Juhoslávii. To bolo v tom čase obrovské lákadlo. Napokon sa mi na školu podarilo dostať, hoci bol o ňu obrovský záujem. V tej dobe bola totiž tá piešťanská jediná svojho druhu na Slovensku. A čo sa týka môjho vzťahu k vinárstvu a gastronómii, v tejto súvislosti ma napadá jeden z nemnohých slávnych výrokov, ktorý sa mi vryl do pamäti. Pochádza od Einsteina: „Nie je takým veľkým umením robiť dobre to, čo nás baví, ale nájsť si zaľúbenie v tom, čo robiť musíme." To bol aj môj prípad.
Už ako veľmi mladý ste sa stali riaditeľom hotela.
- V 29 rokoch. Postupoval som však od piky - najprv som robil hlavného čašníka, neskôr vedúceho strediska. Ako riaditeľ som pracoval v horskom hoteli na Pezinskej Babedva a pol roka, čo bola obrovská škola. Hotel v meste a na horách sa nedá ani porovnať, mimo mesta je to omnoho ťažšie. Na ilustráciu: Jeden deň bola hmla, pršalo, za deň prišlo desať ľudí. Na druhý deň v sobotu napadal sneh a prišlo ich dvetisíc. Príprava na víkend bola vždy rizikom: V noci sa sneženie zmenilo na dážď, a namiesto očakávaných dvetisíc hostí neprišiel nikto.
To už sa dá nazvať krízovým manažmentom.
- Viete si predstaviť, že za socializmu prídete ako nováčik do hotelu a máte šéfovať štyridsiatim ľuďom, pričom dvadsať z nich je od vás podstatne starších? Kurič ma privítal s tým, že takého sopliaka poslúchať nebude. Ale za pár mesiacov som si rešpekt získal. Ako každý človek mám veľa slabín, ani môj profesionálny vývin nebol vždy jednoduchý, ale schopnosť viesť ľudí som mal zrejme vždy v sebe. S tým sa asi treba narodiť. Už odmala som sa prirodzene dostával do pozície lídra - prischlo mi vždy predsedníctvo triedy. Dodnes sa stretávam so svojím triednym profesorom a ten vravieva, že s triedou nemal nikdy problém, lebo ma vždy mal ako pravú ruku (úsmev). Hotel sa mi napokon podarilo dať dokopy, za môjho vedenia sa zdvojnásobil obrat, hoci to bolo na úkor rodiny. Deťom sa venovala najmä manželka, ktorá pracovala ako vedúca školskej jedálne. Bola moja spolužiačka so strednej školy - spolu sme sedeli aj chodili - no kvôli deťom si nerobila kariéru v gastronómii, hoci mohla.
Po dva a pol roku ste z hotela odišli.
- Potreboval som si zlepšiť finančnú situáciu, tak som odišiel na dva roky do Rakúska. Pracoval som tam ako čašník, čo bola strašná makačka - 15 hodín denne 5 až 6 dní v týždni. Vďaka tomu som však zarobil na tú dobu slušné peniaze a mohol sa pustiť do podnikania - už rok a pol pred Nežnou revolúciou.
Čím vás tak lákalo podnikanie?
- Možnosť byť sám sebe pánom (úsmev). Už v čase šéfovania na Babe ma štvalo, že keď sa niečo nepodarilo, bol som za to zodpovedný, a keď sa podarilo, jedinou odmenou mi bolo potľapkanie po pleci. Hneď ako sa dalo trochu podnikať, som do toho šiel, hoci tam bolo určité riziko. Najprv som mal štatút súkromne hospodáriaceho roľníka, neskôr som ako jeden z prvých zobral do prenájmu bufet na Kramároch - v 88 sa štát už takto zbavoval nerentabilných prevádzok. S bufetom sme žali sme obrovské úspechy. Postupne prišla reštaurácia, hotel... Je tomu už takmer 22 rokov, čo súkromne podnikám. Bola to tvrdá robota, ešte stále je, no rysuje sa to tak, že o necelé štyri roky by sme mohli mať splatené všetky záväzky, úvery. Tým dňom by som si mohol povedať: Tak toto sme za to štvrťstoročie vybudovali (úsmev).
Degustačné stretnutie vinárov. Zľava - Peter Matyšák, Trnavčan Vladimír Mrva a Modran Jozef Kováč. FOTO: TASR
Doprajete si už potom viac oddychu?
- Určite. Pokiaľ ešte budem vedieť rozmýšľať, ponechám si pod kontrolou beh podniku, ale chystám sa vytvoriť podmienky tak, aby ho manažment zvládal bez toho, aby som tu denne musel byť 10 - 12 hodín.
Nikdy ste sa necítili ako workoholik?
- Poviem to takto: Nikdy som sa nesťažoval. Mnohí súkromníci, ktorí si tak ako ja podnikanie vybrali a chcú to robiť, sa neustále sa sťažujú, ako majú málo času. Ja si však vždy nájdem čas - najmenej dvakrát týždenne intenzívne športujem, aspoň jeden deň z víkendu odpočívam a tri razy do roka odchádzam na dovolenku. To som sa snažil dodržiavať aj v období, keď bývalo najviac roboty. Práci obetujem veľmi veľa, ale vždy som dbal na to, aby sa moje „baterky" dobili v pravý čas. Našťastie sa viem úplne odosobniť. Odcestujem k moru, zoberiem si štyri - päť kníh, ležím na pláži, čítam, počúvam šumenie mora... Mám takú teóriu - dovolenková destinácia musí byť od domu vzdialená aspoň 600 kilometrov, aby som nestihol prísť, aj keby horelo (smiech).
Vráťme k vinárstvu. Ste známy tým, že rád experimentujete.
- To je pravda, experimentujem, odkedy sa od roku 1995 profesionálne venujem výrobe vína. Asi by som nebol spokojný, keby aspoň jeden - dva, možno aj tri výrobky ročne nevznikli takto experimentálne. Nie všetky sa dostanú do nášho portfólia, no s niektorými z nich žneme pomerne veľký úspech. Mnoho z nich vyrábame ako jediní na Slovensku: Šeri, víno na spôsob portského (alkoholizované víno), Frizzante - šumivý, veľmi jemne sýtený sekt, mnoho druhov ovocných destilátov a ako vedľajší produkt Grappu - destilát z hroznových výliskov, ktorú starí ľudia poznajú pod názvom terkelica. Posledným experimentom, ktorý sa osvedčil, je Blanc de Noirs, biele víno vyrobené kupážou modrých odrôd. Toto leto začíname vo veľkom výrobu nealkoholických sýtených nápojov Alibernetka a Müllerka a prinášame na trh aj úplne nový výrobok - biely a červený hroznový mušt v úplne prírodnej podobe, bez konzervantov a repného cukru. Trvanlivosť vo fľaške sa zabezpečí pasterizovaním.
Už aj laici vedia, že na Slovensku je možné vyrobiť biele a ružové víno svetovej kvality. Ako je to s červeným?
- Otepľovanie v posledných rokoch spôsobuje, že sa už niekoľkokrát urodilo na Slovensku hrozno, ktorého cukornatosť dovolila vytvoriť špičkové víno. Oproti južanským štátom máme jedno špecifikum - naše vína si vždy udržia ovocnosť a sviežosť.
Patríte k najznámejším vinárom, na čom staviate svoj marketing?
- Máme široké portfólio - od sudových vín až po najšpičkovejšie odrodové. Vyrábame až 35 odrôd, pričom som sa stretol aj s názorom, že toľko ich predsa ani neexistuje (smiech). Veľmi dôležité je, že kvalitu tých lacnejších vín sme posunuli pomerne vysoko - najmä pomocou modernej technológie. Marketing máme postavený aj na zakladaní vlastných vínoték, celkovo sme ich v rámci Slovenska otvorili už jedenásť. Ľudia si totiž radšej kúpia víno v špecializovanom obchode ako v hypermarkete. Čo sa týka reštaurácií, našou snahou je vytvárať kvalitné menu s vhodným vínom. Odporúčanie vína k jedlu je moja obľúbená parketa (úsmev).
Doprajete si aj vy pohár vína denne k obedu?
- Nie. A to z prozaického dôvodu: často šoférujem (smiech). Ale môžem povedať, že takých 364 dní do roka malé množstvo alkoholu skonzumujem. Či už víno k večeri, alebo jednu, dve whisky, či Grappu po ťažkom dni. Pár rokov dozadu som si spravil skúšku - na dva mesiace som vysadil pitie alkoholu, teda aj vína. Potešilo ma zistenie, že telo môj alkohol nepotrebuje (úsmev).
Poznáte vinárov, ktorí majú problém s alkoholom?
- Samozrejme, v oblasti vinárstva aj gastronómie nájdete veľa prípadov ľudí, ktorí sa stali závislými. Podľa mňa je to o vrodených predispozíciách. Keby som ich mal aj ja, vytvoril som si všetky podmienky na to, aby som sa stal závislým.
Tento rok počasie vinárov trápi. Ako to pociťuje vaša firma?
- Kým predošlý rok bol pre vinárov jeden z najlepších, tento je naopak - čo si ja pamätám - jeden z najhorších. My máme trochu šťastie, keďže naši najväčší dodávatelia hrozna nemali postihnuté vinohrady. Výpadok od vinohradníkov, ktorým ľadovec zničil časť úrody, sme nahradili novými kontraktmi. Naša spotreba by mala byť prakticky na sto percent pokrytá. Jediný druh, ktorý bude v našej ponuke na najbližšiu sezónu chýbať je Pálava. Toto počasie však naozaj nedá spávať a úplne spokojní budeme, až keď bude hrozno pod strechou v podobe vína.
