Kritika vašich reštaurácií kuchárom Pospíšilom vôbec nie je pravdivá, cítiť z nej frustráciu a hnev. V Bratislave sa dokonca šéfovia podnikov snažia viac ako u nás, tvrdí v rozhovore anglický kuchár.
Kritické vyjadrenia kuchára Pavla Pospíšila na adresu našich reštaurácií vás vraj zaujali natoľko, že ste si rozhovor dali preložiť do angličtiny a jeho tvrdenia následne konfrontovali s vlastnými skúsenosťami. Ako sa vôbec anglický šéfkuchár dostane k rozhovoru v slovenskom denníku?
Už prakticky rok a pol pôsobím v Prahe, vďaka čomu tam mám pomerne veľa priateľov. Medzi nimi sú aj Slováci, respektíve ľudia, pre ktorých som už v minulosti varil, a tak dôverujú mojim kulinárskym schopnostiam. Vaším rozhovorom s Pavlom Pospíšilom boli doslova šokovaní, a zrejme preto ich zaujímal môj názor.
A ten znie?
Niektoré názory toho kuchára majú čosi do seba, ale zároveň je v jeho vyjadreniach zbytočne veľa hnevu. Cítiť z nich frustráciu, podľa mňa celkom zbytočnú. Ja osobne, na rozdiel od pána Pospíšila, kvalitu jedál v bratislavských reštauráciách oceňujem, hoci je jasné, že tunajšiu gastronómiu nemožno porovnávať s anglickou, ani Bratislavu s Londýnom. Napríklad aj preto, že u nás je oveľa väčšia populácia ľudí.
Väčšia populácia znamená vyššiu kvalitu jedál? Platí priama úmera?
Viac ľudí predsa znamená aj väčší výber a kvalitu jedál. Istá závislosť tam teda nepochybne existuje, je to otázka selekcie.
Ak to odľahčím, znamenalo by to, že taký Vatikán alebo San Maríno musia mať hroznú gastronómiu.
Nebudem to komentovať. (smiech) Vezmite si Manchester, ktorý má podobný počet obyvateľov ako Bratislava. V kvalite jedál, podávaných v reštauráciách, sú na tom prakticky rovnako. Napríklad v Birminghame dostali prvú Michelin hviezdu len pred dvomi rokmi. Chcem tým povedať, že v anglických mestách aj v Bratislave je identický výber reštaurácií, vo vašom hlavnom meste sa dokonca šéfovia podnikov viac snažia. Možno sa budete čudovať, ale napríklad kvalita podávanej kávy je na Slovensku vyššia ako u nás.
Pre objektivitu - koľko slovenských reštaurácií ste u nás otestovali?
Bolo ich sedem a musím povedať, že v podstate všetky boli zážitkom.
Išlo o top reštaurácie? Pospíšil napádal najmä tie, vraj sa u nás ešte dobre nenajedol.
Áno, šlo o tie drahšie podniky. Podľa mňa tvrdenia pána Pospíšila vôbec nie sú pravdivé. Absolvoval som tu dokonca akúsi degustačnú túru, a jedlá, ktoré som ochutnal, boli skutočne vynikajúce.
Neovplyvňuje vaše názory aj to, že vás na Slovensko pozvali, a tak nechcete uraziť hostiteľov?
Naopak, som veľmi úprimný. Známi ma sem predsa zavolali, pretože mali reálny záujem spoznať môj profesionálny názor.
Kvalitu jedál hodnotíte pozitívne. Čo obsluha?
Na to, aby som vám mohol odpovedať objektívne, musel by som tu stráviť ešte nejaký čas, a opätovne navštíviť všetky podniky, v ktorých som sa bol najesť. Servis sa totiž môže meniť, raz robí jeden čašník, potom druhý, striedajú sa. Tých niekoľko dní, ktoré som tu strávil, na komplexné hodnotenie nestačí.
Stačí mi subjektívny pocit z toho, čo ste tu zažili.
Môj osobný dojem zo slovenských služieb ako takých, teda aj z obsluhy, je veľmi dobrý. Bola veľmi príjemná a usmievala sa.
Čím si vysvetľujete, že sa toľko ľudí stotožnilo s Pospíšilovými ostrými tvrdeniami? V diskusii mnohí napísali, že síce tvrdo, ale presne vyjadril ich názory. Vy zase tvrdíte, že sa v mnohom mýli.
Fakt netuším, prečo sa s ním toľkí identifikovali, som z toho šokovaný. Minimálne päťdesiat percent z toho rozhovoru totiž predstavuje frustráciu a hnev pána Pospíšila, fakty možno nájsť len v tom zvyšku. Vravieť, že 20 rokov po revolúcii sa úroveň vašej gastronómie prakticky nikam nepohla, je predsa nezmysel, veď vývoj napreduje nielen u nás, ale aj u vás.
V televízii som ako dieťa sledoval jeden program - varil v ňom jeden z prvých celebritných šéfkuchárov v Anglicku. Bol to skutočný charakter, ale, bohužiaľ, vždy mal problémy s alkoholom. Minulý rok zomrel. Verte či neverte, jedlá, ktoré pripravoval, boli možno horšie, ako ste tu mali vy za komunizmu.
Kritickosť Slovákov možno vyplýva aj z toho, že vzhľadom na malú krajinu je tu menší výber podnikov, ľudia chodia stále do tých istých, až sú ich presýtení. Na to, aby prestali byť takí kritickí, by potrebovali oveľa väčší výber.
Vyskúšali ste u nás aj bryndzové halušky?
Áno.
Mnohým cudzincom príliš nechutia.
Mne veľmi. Mám rád sýte jedlá.
Tak to musíte byť v Česku nadšený z jedla typu „vepřo, knedlo, zelo".
Vyskúšal som aj to, a naozaj mi chutilo. Podobné jedlo dokonca poznám aj z Anglicka. Možno sa budete čudovať, ale šéfkuchári milujú tie najobyčajnejšie jedlá, aké si dokážete predstaviť - pyré, steaky, hranolky, toasty a podobne.
Čiže kreativitu nechávajú v práci a doma sa špecialitám vyhýbajú?
To vôbec nie je o špecialitách, ale o nakupovaní najlepších surovín a robení si radosti z ich používania a varenia.
Pražená ryža s bravčovým alebo hovädzím mäsom a ananásom
Recept na spotrebovanie zvyškov pečeného mäsa. Použitá ryža už musí byť uvarená, mala by mať izbovú teplotu. Najviac sa hodí jazmínová. Ingrediencie sú pre jednu osobu.
Suroviny:
1,5 polievkovej lyžice rastlinného oleja (slnečnicový, orechový, ale nie olivový)
1 veľký strúčik ošúpaného a na tenké plátky nakrájaného cesnaku
Polovica čajovej lyžičky jemne nakrájaného čerstvého zázvoru
Polovica na tenké plátky nakrájanej žltej cibule alebo dve na tenké plátky nakrájané šalotky
1 čajová lyžička čerstvých červených nakrájaných chili papričiek (pálivé)
1 vajce
1 polievková lyžica (zarovnaná) bieleho cukru
2 polievkové lyžice ľahšej sójovej omáčky
1 polievková lyžica ustricovej omáčky
60 g pečeného bravčového alebo hovädzieho mäsa
1 šálka varenej ryže
2 kolieska ananásu (z konzervy alebo čerstvé), nakrájané na kocky
1 nakrájaná mladá cibuľka
10 - 15 nakrájaných lístkov čerstvého koriandra
trochu mletého bieleho korenia
1 lyžica nakrájaných nesolených orieškov (napríklad kešu)
Postup:
Zohrejte wok alebo teflónovú panvicu na silnom plameni, potom nalejte olej (tým predídete tomu, aby sa ingrediencie lepili na panvicu). Keď je olej horúci, pridajte cibuľu, cesnak alebo šalotku, zázvor a chili papričky (tým de facto ochucujete olej, ktorý navonia ryžu).
Miešajte, kým suroviny nechytia farbu (nesmú sa pripáliť), potom pridajte surové vajce a miešajte, kým nebude uvarené (vajce zníži teplotu panvice a predíde tomu, aby sa suroviny pripálili, zároveň dodá štruktúru jedla). Následne pridajte ryžu.
Pamätajte si, že s panvicou treba neustále a všetko miešať, pretože musí byť po celý čas horúca. S ryžou všetko miešajte asi 1 až 2,5 minúty. Potom pridajte mäso, ananás a všetko poriadne popražte (keď ohrievate zvyšky vareného alebo pečeného mäsa, je veľmi dôležité, aby sa mäso dostalo na úroveň teploty, pri ktorej bolo predtým pripravované. Dosiahnete tým, že budú zlikvidované akékoľvek prípadné baktérie).
Po tomto všetkom pridajte cukor (ak sa dá, tak na dno panvice), aby sa zľahka karamelizoval a opäť miešajte, potom ustricovú omáčku, pričom ešte minútu až dve miešajte. Nakoniec dochuťte sójovou omáčkou, bielym korením a všetko ukončite čerstvo nasekanou mladou cibuľkou a koriandrovými lístkami. Ak chcete, môžete ešte prisypať nakrájané nesolené oriešky (kešu).
Kto varí u vás doma? Vy alebo priateľka?
Mám šťastie, že varenie je mojím hobby, som v tomto úplný šialenec, takže je to na mne. Iná vec je, že síce varím kvalitne, ale vždy pripálim obyčajný toast. (smiech)
Ako spoznáte dobrú reštauráciu?
Tak, že v prvom rade sa pozriem na jej jedálny lístok, na kompletné menu. Keďže sa vareniu venujem viac ako dvadsať rokov, stačí mi pohľad na zoznam jedál, aby som rozpoznal, či ten podnik za niečo stojí, alebo sa mu treba radšej vyhnúť.
Čo sa musí objaviť v jedálnom lístku, aby ste rovno utiekli?
Našťastie reštaurácie už majú zvyčajne svoje menu vystavené vonku, takže do zlého podniku ani nemusím vstupovať. Stačí chvíľka a viem, na čom som.
Konkrétne?
Nechcem hovoriť o konkrétnych jedlách, skúsim to vyjadriť všeobecne - podozrivé sú všetky jedálne lístky, na ktorých pôsobia jedlá komplikovane, prešpekulovane, so zvláštnymi prílohami a podobne. Jedlo totiž musí byť otvorené a úprimné, mala by z neho kričať jednoduchosť a pohoda. Nemá zmysel, aby ste jedli niečo, čo obsahuje množstvo rôznych chutí. To, čo máte na tanieri, musí disponovať obyčajnou elegantnou integritou.
Akú rolu v kvalite reštaurácie zohráva obrovské množstvo jedál v jedálnom lístku? Skvelý český kuchár Zdeněk Pohlreich, ktorý radí podnikom v relácii Áno, šéfe! ide až do mdlôb, keď vidí, že jedálny lístok má priveľa strán.
Samozrejme, také reštaurácie sú podozrivé, pretože nemajú šancu pripravovať všetky jedlá v požadovanej kvalite. Podnik, ktorý sa chystám otvoriť v Prahe, bude mať veľmi malé menu, maximálne tak 14 jedál, a aj tie sa budú pravidelne obmieňať. K tomu pribudnú len dve takzvané špeciality dňa, ktoré budú každý deň iné. Prekvapilo ma, že práve bratislavská reštaurácia, v ktorej pôsobí pán Pospíšil, ma takých špecialít popri klasickom menu až pätnásť.
Odmyslime si teraz top reštaurácie, a skúste povedať, čo si myslíte o oblohách na tanieri, ktoré u nás často predstavujú sterilizovanú, respektíve vysušenú a neochutenú nakrájanú zeleninu.
Takéto oblohy sú problém, lebo v jedle tohto typu absentuje to, čo som už spomínal - úprimnosť a otvorenosť. Aký zmysel má tá obloha? Podľa mňa žiadny, na tanieri vôbec nie je potrebná.
Pospíšil napádal aj to, že „Slovensko je snáď jedinou krajinou v EÚ, kde musia byť na jedálnych lístkoch uvádzané gramáže jedál". Naozaj sú takým problémom?
Uvádzanie gramáží na jedálnych lístkoch je naozaj absurdné. Doslova ľutujem šéfkuchárov, ktorí to musia robiť a pripravovať.
V čom spočíva tá absurdnosť?
Chceme, aby si klienti čas, ktorý strávia v našich reštauráciách, naozaj užili. Sú to predsa naši hostia. Keď však do lístka napíšeme, že zákazník má dostať tri gramy omáčky a dva gramy mäsa, môže ho to doslova uraziť. Jeho pozornosť treba zamerať na kvalitu podávaného jedla, nie ju orientovať na váhu toho, čo bude na tanieri.
Možno tu panuje strach, že ak nebude presne uvedené, že zákazník má dostať 150 gramov mäsa a 200 gramov zemiakov, mnohé podniky budú podvádzať. Okrádanie zákazníkov tu nie je výnimkou, a vôbec sa netýka len reštaurácií.
Iste, ale takéto správanie sa reštaurácií je hanba. Ak niekde niekoho oklamú, nech tam už nabudúce jednoducho nejde. Ľudia musia podniku dôverovať, a ak to tak nie je, treba si nájsť iný.
Niektoré reštaurácie uvádzajú, že ak obsluha zákazníkom neprinesie účet z registračnej pokladnice, nemusia nič platiť. Neznie to, ako keby povedali „postrážte nám personál, možno sú v ňom aj podvodníci"?
Ak sa také čosi u vás naozaj deje, ide o veľkú hanbu reštaurácie a jej majiteľov.
Nie je základným problémom to, že kuchár je u nás len akási anonymná postava? Zákazník obvykle ani netuší, kto konkrétne mu varí. Je to v Anglicku iné?
Ani nie. V typickej anglickej reštauračnej kuchyni totiž panuje obrovský frmol. Kuchári mávajú aj 16-hodinovú pracovnú dobu, napriek tomu im čas rýchlo plynie, a dve minúty, ktoré by strávili osobným predstavovaním sa zákazníkovi, by mohli byť príliš dlhé. Na debaty prosto nemajú čas.
Myslel som iné - ak chcem u nás kuchára pochváliť alebo skritizovať, môžem mu odkaz poslať len po čašníkovi, vďaka čomu nepoznám jeho skutočnú reakciu.
Môžem hovoriť len za seba. Ak má hosť záujem, veľmi rád vyjdem z kuchyne a stretnem sa s ním. V podniku, ktorý chystám v Prahe, chcem dokonca zaviesť, že každého hosťa osobne pozdraví aspoň jeden zo šéfkuchárov.
Nakladané uhorky na thajský spôsob
Suroviny:
3 hrnčeky uhoriek bez semienok, nakrájané na štvorčeky. Šúpte ich tak, aby ste vždy ponechali jeden pruh so šupkou, dodá to chrumkavosť a zlepší chuť jedla)
Polovica hrnčeka jemne nakrájaného zázvoru
2 dlhé červené chili papričky, nakrájané na tenké kolieska
2 strúčiky ošúpaného a na tenké plátky nakrájaného cesnaku
1 hrnček bieleho vínneho octu (najlepší je však ryžový)
1 hrnček bieleho cukru
2 hrnčeky vody
3 korene jemne roztlačeného koriandra
Postup:
Zohrejte spolu ocot, cukor a vodu, až kým sa cukor nerozpustí. Následne ochutnajte, či netreba pridať viac cukru. Ak použijete ryžový ocot, stačí menej cukru, je totiž omnoho jemnejší ako vínny.
Keď bude nálev mimo plameňa, pridajte cesnak a nechajte všetko vychladnúť. Následne pridajte ostatné ingrediencie.
Tieto nakladané uhorky sú skvelou prílohou k mäsu a rybe v karí omáčkach. V uzavretej nádobe vydržia v chladničke približne týždeň. Pamätajte na to, aby uhorky boli riadne zaliate nálevom, pričom pred použitím ich nechajte stáť minimálne 6 hodín.
Ako to vyzerá v obrovskej reštauračnej kuchyni?
Dôležité je vybudovať si silný tím kuchárov, kde jeden dokáže zaskočiť za druhého. Kuchyňa v anglickej reštaurácii je pritom obvykle rozdelená na štyri základné sektory plus jeden ďalší, pričom časť jedál prejde prakticky každým z nich. Každý sektor má pritom svojho šéfa, pričom medzi sebou rotujú, aby sa jednak nenudili, jednak nestagnovali.
O ktoré sektory ide?
Všetko závisí od typu podniku, môže sa to líšiť. V mojom mám sektor „wok", sektor pre teplú kuchyňu, šalátovú sekciu a štvrtým je priestor na surové jedlá, sušimi, homáre, krevety a podobne. V piatom sa pripravujú dezerty. Na to, aby kuchyňa normálne fungovala, musí personál varenie vnímať ako zábavu. Ak to kuchárov nebaví, mali by robiť niečo iné.
Používate vegetu, respektíve podobný ochucujúci prostriedok?
Nebláznite, do reštaurácie takéto veci, navyše s glutamanom nepatria. (smiech) Dobrý kuchár dokáže ochutiť jedlo tak, aby si už zákazník nemusel ničím vypomáhať.
Overme si teda, či viete dobre variť. Ako pripraviť kvalitnú ázijskú ryžu?
(smiech) Ok, poviem len taký základný recept, pretože v ázijskej kuchyni existuje obrovské množstvo kombinácií. Veľmi dôležité je začať s predprípravou ryže, teda s jej poriadnym prepláchnutím. Na druhu ryže nezáleží, preplachovať treba všetky, a to minimálne trikrát po sebe až dovtedy, kým voda nie je úplne čistá. Následne dáte ryžu do hrnca a zalejete studenou vodou tak, aby bola nad ňou približne o výšku nechtu na ukazováku.
Hrniec položíte na silný plameň, aby voda začala čo najskôr vrieť, poriadne zamiešate, potom plameň stíšite a ryžu prikryjete pokrievkou, ktorá musí dokonale tesniť. Ak takú nemáte, pre istotu ju niečím zaťažte, nesmie unikať žiadna para. Počkajte približne 8,5 minúty a máte to hotové. Pozor, toto funguje len na plynovom sporáku.
Čo tí, ktorí majú elektrický sporák?
Tam nie je možné okamžite znížiť teplotu, takže hrniec musíte preložiť na inú platňu, ktorá ju už má vopred nastavenú.
Osem a pol minúty sa počíta od stíšenia plameňa?
Presne tak. Potom plameň vypnete, dáte preč pokrievku a môžete začať s konzumáciou. Týmto spôsobom sa pripravuje napríklad thajská ryža, slovenskú som ešte, bohužiaľ, nevyskúšal. (smiech)
Vidíte, u nás mnohí pridávajú minimálne soľ, cibuľu, ale aj klinčeky a vegetu.
V ázijskej kuchyni je ryža často biela a neochutená, pretože musí mať naturálnu chuť. Pri konzumácii má totiž naberať chuť ostatných jedál, ktoré sa s ňou podávajú.
Varili ste pre ľudí ako Madonna, Mick Jagger, Robert de Niro a podobne. Zákazníci ako ostatní?
Samozrejme, pretože všetkých našich hostí považujeme za rovnako hodnotných. Každý má rád iné jedlo, trebárs Madonna surovú zeleninu, Jagger zase preferuje riadny rokenrol aj na tanieri. Mám mu zavolať a spýtať sa ho? (smiech)
Až po rozhovore.
Ok. (smiech) V zásade však platí, že známym ľuďom ponúkame presne to isté, čo aj ostatným hosťom. Keďže sa špecializujem na ázijskú kuchyňu, chodievali k nám najmä kvôli nej. Ťažko povedať, čo by si vybrali vo francúzskej alebo slovenskej reštaurácii, ale určite by na niečo naďabili. Vaše reštaurácie totiž vôbec nie sú také zlé. Určite sa nemáte za čo hanbiť.
Rozhovor bol autorizovaný, Paul Day v prepise nič nezmenil.
Medzititulky: redakcia
Predchádzajúce rozhovory si môžete prečítať tu - kliknite.
