Kuchyňu predkov poznáme už iba z kníh

Vďaka Dunaju bol kedysi kaviár v mestskej tržnici bežným artiklom.V receptoch starých Bratislavčanov možno nájsť slimáky, žobráci si varievali psí guláš. Z piva sa varila výživná polievka.

BRATISLAVA. Jediný spôsob, ako dnes ochutnať tradičnú bratislavskú kuchyňu, je uvariť si niektorý z receptov doma. Z kuchyne etnicky rôznorodého mesta, kde stáročia spolu žili Slováci, Nemci, Maďari a Židia, neprežilo v bežnom živote skoro nič.

Za to, že vieme, čo sa tu kedysi jedlo a že recepty sa zachovali pomerne presne, vďačíme zberateľom a nadšencom histórie. V posledných siedmich rokoch o bratislavskej kuchyni vyšli štyri knihy. Jeden z autorov Vladimír Tomčík hovorí, že chute stredovekej Bratislavy boli úplne iné ako dnes a možno by nám v tradičnom hostinci až tak nechutilo.

Zemiaky pod hrozbou trestu

Zemiaky možno dnes považovať za slovenské etnoidentifikačné jedlo, základ našej kuchyne. „Trvalo veľmi dlho, kým sa zemiaky v našej kuchyni presadili. Pikantnosťou je, že už Mária Terézia sa snažila presadiť ich pestovanie aj pod hrozbou trestov, ale roľníci ich nechceli jesť,“ hovorí Tomčík.

V ľuďoch pretrvával pocit, že najhodnotnejšie na prípravu a jedenie sú tie suroviny, ktoré rastú či žijú blízko k nebu, teda ovocie či drobné vtáctvo, napríklad čvíkoty. Zemiaky sa v našej kuchyni naplno presadili až v druhej polovici 19. storočia.

Kým sme objavili Ameriku

„V Európe sme nepoznali paradajky, papriku, tekvicu, fazuľu ani zemiaky. Tieto suroviny sa k nám dostali až po objavení Ameriky,“ hovorí Tomčík.

A čo sa jedlo dovtedy? „Obilné kaše a pivo, hoci dnes to berieme ako vtip, keď sa povie, že pivo je náš chlieb. Teplé pivo sa však naozaj 'jedávalo' na raňajky s chlebom.“ Pivo sa pilo aj vo forme polievky, ktorá sa nazývala gramatika. Vraj preto, že sa varila hladným študentom.

Spotreba piva bola v stredovekej Bratislave omnoho väčšia, ako je dnes. „Pivo bolo pôstnym nápojom, nevzťahovali sa naň cirkevné obmedzenia. Pivo však aj chutilo inak. Bolo hustejšie a zrejme voňalo po dyme ako slávne dymové pivo z nemeckého Bambergu, ktoré podobne ako niektoré sladové whisky cítiť údením. Keď bolo nepriaznivé počasie, slad sa totiž sušil obyčajným dymom.“

Tomčík hovorí, že aj smäd bol kedysi väčší ako dnes. „Potraviny konzervovali soľou a čerstvé mäso bolo výsadou tých najbohatších.“

Neopakovateľný mix

Stará bratislavská kuchyňa bola taká chutná aj preto, lebo v meste sa miešali viaceré kultúrne vplyvy. Mnohé podnety prišli s križiackymi výpravami z Turecka (langoš, ale aj štrúdľa), v meste žila židovská komunita (kóšer kávu vraj varili aj v Štefánke). Našu kuchyňu ovplyvnili aj Nemci či Maďari, výrazné vplyvy prichádzali z Viedne, Francúzska, neskôr i z Česka a všetkých kútov Slovenska. Tento mix určoval neopakovateľnosť tunajšej kuchyne.

Druhou zložkou, ktorá určovala jej unikátnosť, boli suroviny. Okrem exotických korení ale prešporské kuchárky zužitkúvali len to, čo im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie, píše Peter Ševčovič.

Žobrácky hundguláš a iné

Varievalo sa z domácich druhov zvierat a vtákov, z pestrej diviny karpatských lesov, z vodného i lesného vtáctva, húb, širokej ponuky dunajských rýb, ale i zo slimákov, žiab, dunajských mušlí a hadov, z konského a somárskeho mäsa, ježov, krtov, ba aj psieho a mačacieho mäsa.

Hundguláš bol pokrmom žobrákov, kedysi v meste veľmi dobre organizovaných. Ševčovič vo svojej knihe opisuje aj recept na pytliackeho zajaca, teda mačku. Jedávala sa aj polievka z vrán a vrabce.

O žobrákoch a ich kuchyni Ševčovič píše: Vyvárali si takmer z ničoho také chutné jedlá, že si istý prešporský podnikateľ okolo roku 1900 vyvesil na svoju krčmu tabuľu Prvotriedna žobrácka kuchyňa.

Kaviár aj pre chudobu

Čím sa ale Prešporok preslávil medzi gurmánmi, boli dunajské ryby a raky. Uloviť sa tu dala aj najväčšia sladkovodná ryba vyza, ktorá môže vážiť až tonu. Navyše v meandroch vtedy ešte nezregulovaného Dunaja sa neresili ryby až z Čierneho mora, kaviár bol teda bežnou súčasťou jedálneho lístka aj tých najchudobnejších rodín.

Medzi gastronomickú špičku nám paradoxne pomohla aj politika.
„Keď bola Bratislava 300 rokov hlavným a korunovačným mestom, na hostiny prišla aj noblesa stolovania a od vysokej šľachty nové móresy preberali bohatí mešťania,“ vysvetľuje Tomčík. To trvalo až do polovice 20. storočia. „Prirodzene, existovali rôzne kategórie podnikov, tak ako aj dnes. V tých najluxusnejších kaviarňach dokonca žehlili noviny.“

Namiesto porcelánu nárez

Kaviarne začali v meste vznikať v 18. storočí, ale káva sa tu pila už skôr. Návšteva kaviarní súvisela aj so zmenou životného štýlu – dobyvateľ sa menil na obchodníka, ťažké jedlá nahrádzalo biele mäso a pitie kávy nahrádzalo alkohol.

Po druhej svetovej vojne však nastal obrovský úpadok. Tomčík hovorí, že porcelán a strieborné príbory nahradil salámový nárez a treska na novinovom papieri. „A to, čo bolo v minulosti dobré, chutné a zaujímavé na našej gastronómii, to, čo varili doma naše mamy, dnes v bežnej reštaurácii nenájdete. Kvalita a rôznorodosť voľakedajšej meštianskej kuchyne je, žiaľ, minulosťou. Nejde o akési staromilstvo, ale o návrat kvality, aká tu kedysi bola.“

Staré recepty

V stredoveku sa pri návodoch neudávali presné miery.

Pivová polievka

Vzíti dobrého starého vína a něco víc piva, do toho má se režného chleba domácího nětco nadrobiti, avšak taky příliš husté aby nebylo. Od koření sa má přidati k tomu tlučené skořice, tlučených hřebíčkův, nadrobno skrájeného muškátu květu, kuchyňského cukru. Toho jednoho každého dle proporcí, a to se musí všecko dobře míšeti, tak aby nepříliš husté, nýbrž k pití a užívaní příjemné bylo. To je skušená a probírovaná věc.

(Vladimír Tomčík: S vareškou dvoma tisícročiami. Vydavateľstvo Perfekt.)

Ambrózia

Na dosku či tácku, no nesmie byť z kovu, rozhrnieme kilo nelúpaného prosa, ktoré sme dva dni máčali vo vode. Na teplom mieste v kuchyni necháme proso vyklíčiť. Občas ho orosíme vodou, aby nevyschlo. Keď sú klíčky asi centimetrové, rozdrvíme ho v drevenom mažiari na kašu. Opäť nesmie prísť do styku s kovom. V hlinenej nádobe zalejeme proso dvomi litrami mlieka, trošička ho prisolíme a za miešania uvaríme z neho kašu. Vmiešame do nej šesť deci lesného medu a podávame ozdobenú jahodami, malinami, černicami, čučoriedkami, bobuľami hrozna, jednoducho ovocím, aké práve máme. Hostia si ambróziu vyžadujú, cítia sa po nej silní a zdraví. (Peter Ševčovič: Z kuchyne starého Prešporka. Matica slovenská.)

Turistom tradičná kuchyňa u nás chýba

V prieskume, ktorý robilo mesto, sa ukázalo, že návštevníkom mesta chýba autentické jedlo.

Ovarová polievka, pľúcka na smotane či huspenina v ponuke bratislavských reštaurácií takmer nefigurujú. Ak by si návštevníci mesta chceli pochutnať na tradičných bratislavských jedlách, majú len mizivú šancu. Vyplýva to z prieskumu, ktorý robil v lete magistrát.

„Vo všeobecnosti bola pestrosť v centre hodnotená vysoko, ale opýtaným chýba domáca kuchyňa,“ povedal Milan Vajda z magistrátu. Jediná domáca je vraj Slovenská reštaurácia na Hviezdoslavovom námestí. „Od suši po vegetariánske jedlá je v meste všetko. Ale nie je viditeľná sieť, kde by bola zastúpená naša tradičná kuchyňa.“

Podľa Vajdu nie je náprava v rukách samosprávy, pretože podobná ponuka závisí od samotných majiteľov podnikov. Mesto ale môže podporovať vznik a existenciu takýchto zariadení.

„Koncom mája chceme urobiť akýsi gurmán fest, kde by sa mohla vyčleniť jedna časť práve pre tradičnú slovenskú alebo prešporskú kuchyňu.“

(dot)

Vydavatelia: Záujem je veľký

Ševčovičova kniha vyšla pre veľký záujem v troch vydaniach. Tomčíkova sa krstila minulý týždeň.

O kuchyni starej Bratislavy vyšli zatiaľ štyri knihy. Napísali ich Vladimír Tomčík, autor knihy o bratislavskej kuchyni S vareškou dvoma tisícročiami (Perfekt) a Peter Ševčovič, ktorý knihy Z kuchyne starého Prešporka a Z kuchyne bohémskej Bratislavy vydal v Matici slovenskej. Tretia kniha Z kuchyne prešporských vodníkov mu vyšla vo Vydavateľstve PT Albert Marenčin.

„Publikácie Petra Ševčoviča sú najúspešnejšie knižné projekty z kulinárskou tematikou z našej produkcie,“ povedala Mária Zjavková z vydavateľstva Matice slovenskej. Kniha Z kuchyne starého Prešporka vyšla pre veľký záujem v troch vydaniach. Ševčovič v knihách využil zbierku receptov svojej starej mamy, ktorá na začiatku 20. storočia viedla v Bratislave dievčenskú školu.

Vladimír Tomčík krstil svoju knihu minulý týždeň vo štvrtok, prezentácia sa konala symbolicky v Starej tržnici. Tomčík zbieral materiál na knihu šesť rokov, čerpal tiež z rodinných archívov. Vydavateľstvo Perfekt si aj za týždeň, čo je kniha na trhu, pochvaľuje záujem čitateľov – na krste sa predalo mimoriadne veľa výtlačkov.

(dot)