SME
Sobota, 27. november, 2021 | Meniny má MilanKrížovkyKrížovky

Kuchyňu predkov poznáme už iba z kníh

Vďaka Dunaju bol kedysi kaviár v mestskej tržnici bežným artiklom.V recep­toch starých Bratislavča­­nov možno nájsť slimáky, žobrá­ci si varievali psí guláš. Z piva sa varila výživná polievka.

Zeleninový trh na Rybnom námestí v 50. rokoch. Pestovaním zeleniny boli kedysi v meste známi Bulhari.Zeleninový trh na Rybnom námestí v 50. rokoch. Pestovaním zeleniny boli kedysi v meste známi Bulhari. (Zdroj: VYDAVATEĽSTVO PT ALBERT MARENČIN)

BRATISLAVA. Jediný spôsob, ako dnes ochutnať tradičnú bratislavskú kuchyňu, je uvariť si niektorý z receptov doma. Z kuchyne etnicky rôznorodého mesta, kde stáročia spolu žili Slováci, Nemci, Maďari a Židia, neprežilo v bežnom živote skoro nič.

Za to, že vieme, čo sa tu kedysi jedlo a že recepty sa zachovali pomerne presne, vďačíme zberateľom a nadšencom histórie. V posledných siedmich rokoch o bratislavskej kuchyni vyšli štyri knihy. Jeden z autorov Vladimír Tomčík hovorí, že chute stredovekej Bratislavy boli úplne iné ako dnes a možno by nám v tradičnom hostinci až tak nechutilo.

Zemiaky pod hrozbou trestu

Zemiaky možno dnes považovať za slovenské etnoidentifikačné jedlo, základ našej kuchyne. „Trvalo veľmi dlho, kým sa zemiaky v našej kuchyni presadili. Pikantnosťou je, že už Mária Terézia sa snažila presadiť ich pestovanie aj pod hrozbou trestov, ale roľníci ich nechceli jesť,“ hovorí Tomčík.

V ľuďoch pretrvával pocit, že najhodnotnejšie na prípravu a jedenie sú tie suroviny, ktoré rastú či žijú blízko k nebu, teda ovocie či drobné vtáctvo, napríklad čvíkoty. Zemiaky sa v našej kuchyni naplno presadili až v druhej polovici 19. storočia.

Kým sme objavili Ameriku

„V Európe sme nepoznali paradajky, papriku, tekvicu, fazuľu ani zemiaky. Tieto suroviny sa k nám dostali až po objavení Ameriky,“ hovorí Tomčík.

A čo sa jedlo dovtedy? „Obilné kaše a pivo, hoci dnes to berieme ako vtip, keď sa povie, že pivo je náš chlieb. Teplé pivo sa však naozaj 'jedávalo' na raňajky s chlebom.“ Pivo sa pilo aj vo forme polievky, ktorá sa nazývala gramatika. Vraj preto, že sa varila hladným študentom.

Spotreba piva bola v stredovekej Bratislave omnoho väčšia, ako je dnes. „Pivo bolo pôstnym nápojom, nevzťahovali sa naň cirkevné obmedzenia. Pivo však aj chutilo inak. Bolo hustejšie a zrejme voňalo po dyme ako slávne dymové pivo z nemeckého Bambergu, ktoré podobne ako niektoré sladové whisky cítiť údením. Keď bolo nepriaznivé počasie, slad sa totiž sušil obyčajným dymom.“

Tomčík hovorí, že aj smäd bol kedysi väčší ako dnes. „Potraviny konzervovali soľou a čerstvé mäso bolo výsadou tých najbohatších.“

Neopakovateľný mix

Stará bratislavská kuchyňa bola taká chutná aj preto, lebo v meste sa miešali viaceré kultúrne vplyvy. Mnohé podnety prišli s križiackymi výpravami z Turecka (langoš, ale aj štrúdľa), v meste žila židovská komunita (kóšer kávu vraj varili aj v Štefánke). Našu kuchyňu ovplyvnili aj Nemci či Maďari, výrazné vplyvy prichádzali z Viedne, Francúzska, neskôr i z Česka a všetkých kútov Slovenska. Tento mix určoval neopakovateľnosť tunajšej kuchyne.

Druhou zložkou, ktorá určovala jej unikátnosť, boli suroviny. Okrem exotických korení ale prešporské kuchárky zužitkúvali len to, čo im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrod­né okolie, píše Peter Ševčovič.

Žobrácky hundguláš a iné

Varievalo sa z domácich druhov zvierat a vtákov, z pestrej diviny karpatských lesov, z vodného i lesného vtáctva, húb, širokej ponuky dunajských rýb, ale i zo slimákov, žiab, dunajských mušlí a hadov, z konského a somárskeho mäsa, ježov, krtov, ba aj psieho a mačacieho mäsa.

Hundguláš bol pokrmom žobrákov, kedysi v meste veľmi dobre organizovaných. Ševčovič vo svojej knihe opisuje aj recept na pytliackeho zajaca, teda mač­­ku. Jedávala sa aj polievka z vrán a vrabce.

O žobrákoch a ich kuchyni Ševčovič píše: Vyvárali si takmer z ničoho také chutné jedlá, že si istý prešporský podnikateľ okolo roku 1900 vyvesil na svoju krčmu tabuľu Prvotriedna žobrácka kuchyňa.

Kaviár aj pre chudobu

Čím sa ale Prešporok preslávil medzi gurmánmi, boli dunajské ryby a raky. Uloviť sa tu dala aj najväčšia sladkovodná ryba vyza, ktorá môže vážiť až tonu. Navyše v meandroch vte­dy ešte nezregulovaného Dunaja sa neresili ryby až z Čierneho mora, kaviár bol teda bežnou súčasťou jedálneho lístka aj tých najchudobnejších rodín.

Medzi gastronomickú špičku nám paradoxne pomohla aj politika.
„Keď bola Bratislava 300 rokov hlavným a korunovačným mestom, na hostiny prišla aj noblesa stolovania a od vysokej šľachty nové móresy preberali bohatí mešťania,“ vysvetľuje Tomčík. To trvalo až do polovice 20. storočia. „Prirodzene, existovali rôzne kategórie podnikov, tak ako aj dnes. V tých najluxusnejších kaviarňach dokonca žehlili noviny.“

Namiesto porcelánu nárez

Kaviarne začali v meste vznikať v 18. storočí, ale káva sa tu pila už skôr. Návšteva kaviarní súvisela aj so zmenou životného štýlu – dobyvateľ sa menil na obchodníka, ťažké jedlá nahrádzalo biele mäso a pitie kávy nahrádzalo alkohol.

Po druhej svetovej vojne však nastal obrovský úpadok. Tomčík hovorí, že porcelán a strieborné príbory nahradil salámový nárez a treska na novinovom papieri. „A to, čo bolo v minulosti dobré, chutné a zaujímavé na našej gastronómii, to, čo varili doma naše mamy, dnes v bežnej reštaurácii nenájdete. Kvalita a rôznorodosť voľakedajšej meštianskej kuchyne je, žiaľ, minulosťou. Nejde o akési staromilstvo, ale o návrat kvality, aká tu kedysi bola.“

Staré recepty


V stredoveku sa pri návodoch neudávali presné miery.

Pivová polievka

Vzíti dobrého starého vína a něco víc piva, do toho má se režného chleba domácího nětco nadrobiti, avšak taky příliš husté aby nebylo. Od koření sa má přidati k tomu tlučené skořice, tlučených hřebíčkův, nadrobno skrájeného muškátu květu, kuchyňského cukru. Toho jednoho každého dle proporcí, a to se musí všecko dobře míšeti, tak aby nepříliš husté, nýbrž k pití a užívaní příjemné bylo. To je skušená a probírovaná věc.

(Vladimír Tomčík: S vareškou dvoma tisícročiami. Vydavateľstvo Perfekt.)

Ambrózia

Na dosku či tácku, no nesmie byť z kovu, rozhrnieme kilo nelúpaného prosa, ktoré sme dva dni máčali vo vode. Na teplom mieste v kuchyni necháme proso vyklíčiť. Občas ho orosíme vodou, aby nevyschlo. Keď sú klíčky asi centimetrové, rozdrvíme ho v drevenom mažiari na kašu. Opäť nesmie prísť do styku s kovom. V hlinenej nádobe zalejeme proso dvomi litrami mlieka, trošička ho prisolíme a za miešania uvaríme z neho kašu. Vmiešame do nej šesť deci lesného medu a podávame ozdobenú jahodami, malinami, černicami, čučoriedkami, bobuľami hrozna, jednoducho ovocím, aké práve máme. Hostia si ambróziu vyžadujú, cítia sa po nej silní a zdraví. (Peter Ševčovič: Z kuchyne starého Prešporka. Matica slovenská.)


Turistom tradičná kuchyňa u nás chýba

V prieskume, ktorý robilo mesto, sa ukázalo, že návštevníkom mesta chýba autentické jedlo.

Ovarová polievka, pľúcka na smotane či huspenina v ponuke bratislavských reštaurácií takmer nefigurujú. Ak by si návštevníci mesta chceli pochutnať na tradičných bratislavských jedlách, majú len mizivú šancu. Vyplýva to z prieskumu, ktorý robil v lete magistrát.

„Vo všeobecnosti bola pestrosť v centre hodnotená vysoko, ale opýtaným chýba domáca kuchyňa,“ povedal Milan Vajda z magistrátu. Jediná domáca je vraj Slovenská reš­taurácia na Hviezdoslavovom námestí. „Od suši po vegetariánske jedlá je v meste všetko. Ale nie je viditeľná sieť, kde by bola zastúpená naša tradičná kuchyňa.“

Podľa Vajdu nie je náprava v rukách samosprávy, pretože podobná ponuka závisí od samotných majiteľov podnikov. Mesto ale môže podporovať vznik a existenciu takýchto zariadení.

„Koncom mája chceme urobiť akýsi gurmán fest, kde by sa mohla vyčleniť jedna časť práve pre tradičnú slovenskú alebo prešporskú kuchyňu.“

(dot)
Vydavatelia: Záujem je veľký

Ševčovičova kniha vyšla pre veľký záujem v troch vydaniach. Tomčíkova sa krstila minulý týždeň.

O kuchyni starej Bratislavy vyšli zatiaľ štyri knihy. Napísali ich Vladimír Tomčík, autor knihy o bratislavskej kuchyni S vareškou dvoma tisícročiami (Perfekt) a Peter Ševčovič, ktorý knihy Z kuchyne starého Prešporka a Z kuchyne bohémskej Bratislavy vydal v Matici slovenskej. Tretia kniha Z kuchyne prešporských vodníkov mu vyšla vo Vydavateľstve PT Albert Marenčin.

„Publikácie Petra Ševčoviča sú najúspešnejšie knižné projekty z kulinárskou tematikou z našej produkcie,“ povedala Mária Zjavková z vydavateľstva Matice slovenskej. Kniha Z kuchyne starého Prešporka vyšla pre veľký záujem v troch vydaniach. Ševčovič v knihách využil zbierku receptov svojej starej mamy, ktorá na začiatku 20. storočia viedla v Bratislave dievčenskú školu.

Vladimír Tomčík krstil svoju knihu minulý týždeň vo štvrtok, prezentácia sa konala symbolicky v Starej tržnici. Tomčík zbieral materiál na knihu šesť rokov, čerpal tiež z rodinných archívov. Vydavateľstvo Perfekt si aj za týždeň, čo je kniha na trhu, pochvaľuje záujem čitateľov – na krste sa predalo mimoriadne veľa výtlačkov.


(dot)
Kniha Vladimíra Tomčíka S vareškou dvoma tisícročiami sa krstila v Starej tržnici, podával sa paprčkový guláš.
PETER PROCHÁZKA

Nizozemský roľník, 17. storočie.

EXPOSITIONS.BNF.FR
Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Bratislava

Inzercia - Tlačové správy

  1. Ako si zvýšiť penziu aj s priemerným platom?
  2. Vianočné nákupy bez stresu? Pozrite sa, či na to idete správne
  3. inFEEnity posilní Samuel Oriňák
  4. 8 skutočných celebrít. Tieto mozgy ovplyvňujú, ako budeme žiť
  5. Ani najlepšia mama nevie, čo sa deje v tele jej dieťatka
  6. Odsťahovali sa na lazy i do dodávky. Ako sa tam žije?
  7. Volkswagen predstavuje ďalší elektrický model
  8. Dôchodkové sporenie s rešpektom k budúcnosti
  9. Firmám sa vyplatí poznať uhlíkovú stopu vlastných výrobkov
  10. Pomáhajú firmám zarábať viac. Polepšili si aj živnostníci
  1. Mačka, ktorá žerie ľudí, kakajúce polienko, pavúky na stromčeku
  2. Krízové balíčky pre ohrozené domácnosti
  3. Dopyt po bytoch stúpa, ponuka bytov sa neustále zmenšuje
  4. Tatranský buk je Stromom roka 2021
  5. Vianočné nákupy bez stresu? Pozrite sa, či na to idete správne
  6. BLACK FRIDAY: Nakupujte výhodne prírodné produkty
  7. Ako zvýšiť produktivitu vašej prevádzky?
  8. Trojica prestížnych fotografov hovorí o svojich tajomstvách
  9. Spoločnosť v Lipt. Mikuláši dodáva námorný informačný systém
  10. 8 skutočných celebrít. Tieto mozgy ovplyvňujú, ako budeme žiť
  1. Odsťahovali sa na lazy i do dodávky. Ako sa tam žije? 27 741
  2. 8 skutočných celebrít. Tieto mozgy ovplyvňujú, ako budeme žiť 9 809
  3. ARÓNIA - najsilnejšia prírodná prevencia proti koronavírusu 7 045
  4. Ako si zvýšiť penziu aj s priemerným platom? 4 801
  5. Rekonštruujete? Pozor na romantické predstavy o vykurovaní 3 034
  6. Ako ušetriť náklady v sklade? Máme pre vás 9 tipov 2 571
  7. Obľúbená kozmetika, lieky a doplnky stravy so zľavou až 50% 2 358
  8. Neapolu odpustíte chaos, decentné Sorrento je únikom do pohody 2 305
  9. Volkswagen predstavuje ďalší elektrický model 2 037
  10. TIP: Úspech zakódovaný v DNA? Potvrdil to zlatý hattrick 1 870
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Blogy SME

  1. Anton Sládek: Dunaj XIII. Most Apollo a okolo
  2. Anton Sládek: Bratislava - Heydukova ulica
  3. Anton Sládek: Bratislava - budova bývalej sociálnej poisťovne na Bezručovej - interiér
  4. Matej Vagač: Ukradnutý verejný priestor. V Horskom parku sú porušené vlastnícke práva.
  5. Anton Sládek: Bratislava - Klemensova ulica
  6. Martin Pekár: Prečo limit 130 km/h život v Bratislave nezlepší
  7. Anton Sládek: Príjemné detaily na Radlinského ulici
  8. Matej Vagač: Park na Kollárovom námestí opäť v ohrození...
  1. Monika Nagyova: Poďte bližšie, staré dievky nehryzú. 8 161
  2. Radovan Kazda: Poslanec Blaha a jeho fašisti 7 825
  3. Jozef Sitko: Pani prezidentka, jej priateľ a jej exporadca Leško 6 907
  4. Lucia Nicholsonová: Otvorený list ministrovi Krajniakovi 6 424
  5. Martin Greguš: Robert Fico a jeho 2 tváre... DNES: "Povinné očkovanie je nechutný fašistický nápad". Čo myslíte, čo "hovoril" SMER v roku 2014? 5 837
  6. Ján Marton: Prezidentka žije v krajine, ktorej nerozumie a ja nerozumiem jej. 5 003
  7. Věra Tepličková: Ako chutí moc alebo Ak budeme dobrí, dostaneme limetku 4 064
  8. Tereza Krajčová: Anglický denník: 18. Najväčší strašiak návratu zo zahraničia? Slovenská mentalita 3 826
  1. Pavol Koprda: Infekčnejší a možno ešte nebezpečnejší. Čo zatiaľ vieme o mutácii vírusu B.1.1.529?
  2. Juraj Hipš: Zvýšenie platov učiteľov na hygienické minimum nezvýši kvalitu vzdelávania, tvrdí analytik.
  3. Lucia Šicková: Poučenia z herného biznisu 3: Viem vyhrať, aj keď mi rozdali horšie karty, ako ostatným
  4. Juraj Hipš: Prorektor UK: Novelu treba stiahnuť a začať na nej pracovať odznova
  5. Karolína Farská: Dokedy bude koalícia fackovacím panákom Sme rodina?
  6. Juraj Hipš: Učiteľ Čapek: Niektorí učitelia sú machri. Od hodín svojho syna som sa skoro nevedel odlepiť
  7. Milota Sidorová: Pokrivené dáta vytláčajú ženy z pozornosti. Takto to môžeme zmeniť
  8. Katarína Pázmányová: Zabúdate? Možno by ste mali navštíviť odborníka
Skryť Zatvoriť reklamu