Bratislava si už desaťročia každé leto pripomína svoju takmer tristoročnú korunovačnú históriu. Tento rok k veľkolepým augustovým oslavám na počesť korunovácie Jozefa I. pribudne dezert špeciálne vymyslený na túto príležitosť. Cukrárka Yana Asheri sa pri jeho príprave inšpirovala na Slovensku populárnym mrkvovým koláčom (tortou), no v modernejšej verzii.
„Oproti klasickému mrkvovému koláču je ľahší, vzdušnejší a vďaka pridaným mandarínkam aj sviežejší,“ hovorí Yana Asheri s tým, že z pohľadu technológie prípravy patrí do kategórie takzvaných francúzskych moussových dezertov.
"Štýlovosť a punc modernosti mu dodáva jeho spracovanie,“ hovorí hoby pekárka Katarína Kvanková. Ako dodáva, "vznešenosť peny (mousse) z krémového syra a smotany je v korunovačnom dezerte pekne vyvážená zemitosťou mrkvy a orechov."
Najprv bola súťaž
Korunovačný dezert Bratislavy vzišiel zo súťaže usporiadanej bratislavskou organizáciou cestovného ruchu - Bratislava Tourist Board (BTB) a klubom Gurmán na Slovensku. Špičkoví bratislavskí cukrári v nej ponúkli svoje najlepšie zákusky s cieľom, aby sa práve ten ich stal oficiálnym tohtoročným korunovačným dezertom Bratislavy.
Súťaž bola súčasťou jesenných Bratislavských gurmánskych dní, sa mohol zúčastniť každý vyučený cukrár, majiteľ cukrárne alebo hoby cukrár. Mali vytvoriť dezert vo forme torty, zákuska alebo rolády, a nie múčnik, teda nie napríklad štrúdľu alebo makové či orechové rožky.
„Práve tomuto sme sa chceli vyhnúť, lebo taktiež chceme, aby sa pripomenula silná historická minulosť cukrárenského umenia,“ hovorí jeden z iniciátorov súťaže Radoslav Nackin zo spoločnosti Gurmán na Slovensku.
Vladimír Grežo, predseda predstavenstva BTB a ďalší z iniciátorov súťaže, dodáva, že nestanovili žiadne kritériá ani žiadnu konkrétnu ingredienciu. Chceli len, aby išlo o modernú cukrárčinu.
Podľa Greža sladké bolo vždy súčasťou menu, ktoré sa podávalo na slávnosti po korunováciách.
Ani hoby cukrárke Kataríne Kvankovej výraznejšie spojenie s historickými chuťami nechýba.
„Bratislavské korunovačné slávnosti sú príjemnou a elegantnou projekciou minulých časov, od ktorej neočakávame stopercentnú historickú exaktnosť. Podobne od konceptu korunovačného dezertu nečakáme, že nám ponúkne reálny historický recept, ale že skôr prinesie emóciu, zážitok,“ hovorí.
Bratislavské korunovačné dni 2024
- budú sa konať v termíne 16. - 18. augusta
- tento rok si pripomenieme korunováciu Jozefa I. Jeho korunovácia sa konala 9. decembra 1687, mal vtedy len deväť rokov
Podmienkou súťaže však bolo, že recept na víťazný dezert sa stane verejným a budú ho môcť pripravovať kdekoľvek.
Záujemcovia mali do prvého kola súťaže zaslať nákres dezertu či jeho fotografiu spolu s receptom. Prihlásilo sa štrnásť súťažiacich, profesionálni, ale aj hoby cukrári. Keď sa však dozvedeli, že v prípade víťazstva budú musieť recept zverejniť, zo súťaže odstúpili.
Do finále nakoniec postúpili tri cukrárne a jedna hoby cukrárka. Víťaza vyberala štvorčlenná porota na čele s viceprezidentkou Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov Jozefínou Zaukolcovou.
„Všetky štyri dezerty, ktoré postúpili do finále, boli výborné a chutné,“ hovorí Nackin, ktorý bol spolu s Grežom a Andreou Bucekovou, známou cukrárkou a absolventkou Thuries Academy, členom poroty.
Porota hodnotila techniku a kvalitu vyhotovenia, teda či sú peny a želé správne pripravené, či sú jednotlivé vrstvy pekne spárované a či sa neoddeľujú.
Víťazom sa stal dezert Yany Asheriovej pripravený z mrkvy, medu, mandarínok, tvarohu a vlašských orechov. Na druhom mieste sa umiestnila cukrárka Lívia Vachálková z cukrárne CrémeChic s čokoládovou tartaletkou s karamelom a vanilkovým krémom a na treťom mieste skončila Ľubomíra Retzerová z cukrárne Arriba s dezertom varieté z čiernych ríbezlí.
Ak by Kvanková mala dezertu niečo vytknúť, na jej vkus je až príliš sladký. Prijala by jeho zmenšenú verzia - miňonku. „Na druhej strane je však pravda, že radšej si raz za čas dopriať viac prisladený dezert z poctivých surovín než priemyselne vyrábané cukrovinky, ktorých zloženie a výživová hodnota sú diskutabilné,“ hovorí.
Recept na Bratislavský korunovačný dezert 2024 (zdroj: Asheri Patisserie)Recept na celú stranu
Korunovačný dezert sa skladá z mrkvového korpusu, mrkvovo-mandarínkového želé, tvarohovo-smotanovej peny (mousse) a karamelizovaných vlašských orechov. Navrchu je zdobený mrkvovými čipsami, pomarančovo-čokoládovou pečiatkou mesta alebo dekoračnou uhorskou korunkou.
Postup výroby dezertu však nie je úplne jednoduchý. Ako naň aj v domácich podmienkach sa záujemkyne či záujemcovia môžu dozvedieť na kurze s Yanou Asheriovou 21. mája v Škole varenia pre gurmánov vo Svätom Jure.
Zatiaľ si na dezerte môžu záujemcovia pochutnať v cukrárni Asheri na Záhradníckej.
Sibírsky rez Esterházy
Yana Asheri sa pochádza z Omska na Sibíri a na Slovensko prišla pred deviatimi rokmi. Cukrárstvo študovala na prestížnych cukrárskych školách a pred rokom si otvorila cukráreň s otvorenou kuchyňou na Záhradníckej ulici. Návštevníci Asheri Patisserie tak môžu sledovať výrobu dezertov priamo. Okrem víťazného korunovačného dezertu má v ponuke aj známe dezerty. Rez Esterházy však robí inak. „U nás na Sibíri v mojej obľúbenej cukrárni robia tortu Esterházy, a pre mňa bolo prekvapením, keď som prišla sem, že sú to dva rozdielne zákusky. V našej cukrárni ponúkame našu verziu,“ hovorí Asheriová.
