Jedna z prvých spomienok Daniela Karasa z detstva je, že ako malý chlapec sedel na gauči v obývačke a jedol kyslú kapustu. Ale až návšteva dnes už neexistujúcej kórejskej reštaurácie v Bratislave pred viac ako desiatimi rokmi ho nasmerovala ku kórejskej špecialite – kimči.
„Jeho chuť mi možno naštartovalo spomienku na kvasenú zeleninu z detstva, ale celkovo komplexnosť chuti kimči bola oveľa silnejšia, obsahovala oveľa viac umami chutí. Bol to pre mňa úplný výbuch chuťových pohárikov,“ spomína Karas. Vtedy sa už profesionálne venoval vareniu a tak už vedel chuť kimči a možnosti, ktoré v kuchyni ponúkalo, patrične oceniť.
Z ázijských kuchýň, ktoré sa na Slovensku v tom období hádzali všetky do jedného vreca pod názvom „čína“, mu najviac učarovala práve tá kórejská vďaka jej vybalansovanej chuti a použitiu rôznych fermentov.
„Baví ma, keď je jedlo hravé, keď nie je nudné. A symbolom toho je pre mňa kórejská kuchyňa,“ hovorí Karas.
Kimči nie je len vykvasená pekinská kapusta
Kimči je v Kórei všeobecný pojem pre fermentovanú zeleninu, keď sa kyslo-mliečna fermentácia, ten istý proces, ktorý sa využíva pri výrobe kvasenej kapusty alebo kvašákov, využíva na konzervovanie potravín prírodným spôsobom. Nevyrába sa len z pekinskej kapusty, ako ho poznáme na Slovensku.
Benefity fermentovanej zeleniny
- zlepšenie funkcie čreva a obnova črevnej mikroflóry po antibiotickej liečbe,
- prevencia proti určitým typom rakoviny - stimulácia našej imunity,
- posilnenie črevného mikrobiómu,
- antioxidačný účinok - bráni množeniu patogénnych mikroorganizmov aj kvasiniek,
- udržuje optimálne pH v črevách,
- fermentovaná zelenina obsahuje zlúčeniny ako GABA a melatonín, ktoré podporujú duševné zdravie. Obsahuje tiež rôzne druhy probiotických baktérií .
Zdroj: Rodkva Ferments
„Myslí sa tým niečo vykvasené, či už je to reďkovka, kapusta, jarná cibuľka, v Kórei existujú rôzne alternatívy kimči,“ vysvetľuje.
S vlastnou výrobou začal niekedy v roku 2014, po tom, ako sa zúčastnil na prezentácii rôznych druhov kimči spojenej s výrobou vlastného kimči pod dohľadom kórejského experta na kórejskej ambasáde.
Skúšal vyrábať kimči podľa receptúr, ktoré našiel na internete, experimentoval aj s bielou reďkvou či s reďkvičkovými listami. Fermentoval semiačka kôpru, vyrábal salsu zo zelených čili papričiek. „Úplne som tomu prepadol,“ hovorí Karas.
V receptoch používal aj krevetovú pastu či rybaciu omáčku, ktoré povzbudzujú umami chuť samotného kimči. Nakoniec sa dopracoval k tomu, že skúsil vyrobiť vegánsky variant tejto kórejskej špeciality.
„Veľa ľudí mi hovorilo, že nejedia živočíšne produkty,“ vysvetľuje dôvody. Uvedomil si, že ak nastaví chute tak, že výsledný produkt bude chutiť vegánom aj konzumentom mäsa, bude to win-win situácia.
Vyladiť vegánske kimči Karasovi trvalo niekoľko rokov. „Veľmi som sa trápil s tým, aby mi fermenty neutekali z pohárov, aby po otvorení pohára ferment len zašumel," hovorí a dodáva, že nestabilizované kimči dokáže roztrhnúť sklenený pohár.
Udržať fermentované produkty stabilné, bez použitia chemických stabilizátorov a bez pasterizácie, aby si zachovali svoju probiotickú kvalitu a zároveň chuť, štruktúru a chrumkavosť, sa mu podarilo, až keď zistil, na akú veľkosť krájať akú zeleninu, a správnym načasovaním.
„Keď nakrájate mrkvu alebo reďkev na príliš veľké kusy a pekinskú kapustu na príliš malé, kapusta bude kvasiť rýchlejšie. Výsledok bude, že kapusta už bude príliš mäkká, ale mrkva a reďkev budú ešte stále fermentovať,“ prezrádza výrobca.
Produkty dáva do pohárov, až keď sú dostatočne prekvasené.
„Aj napriek tomu bude výsledný produkt dosť živý a fermentácia bude v ňom naďalej prebiehať, ale pomalšie. Stále však platí, že jediná vec, ktorá fermentovanú zeleninu udrží v pohári ako-tak stabilnú, je chlad,“ hovorí Karas.
O receptúry sa Karas rád delí napríklad počas workshopov, z ktorých účastníci odchádzajú nielen s receptom, ale aj s fľašou vlastnoručne vyrobeného kimči.
