SME
Streda, 17. august, 2022 | Meniny má Milica

Vyrobiť originálny bratislavský rožok je kumšt

Vo Viedni majú Sacher tortu, v Budapešti šomló halušky, v Bratislave sladké rožky.

Bratislavské rožky.Bratislavské rožky. (Zdroj: Jozef Jakubčo)

NOVÉ MESTO. Stačí sa dať viesť čuchom. Pekáreň, kde šikovní pekári šúľajú tradičné bratislavské rožky rýchlosťou blesku, ľahko nájdete podľa vône čerstvo upečených rožkov. Cítiť ju už od križovatky Riazanskej a Kukučínovej. Samotná pekáreň je o niekoľko desiatok metrov ďalej na Riazanskej ulici.

„Bratislavské rožky sme začali piecť z osobnej pohnútky. Milujeme ich a v tom čase, okolo roku 2013, nájsť dobré bratislavské rožky na trhu bol problém,“ vysvetlil Ján Šimunek, majiteľ rodinnej firmy FantastiCo, prečo sa s manželkou pred rokmi rozhodli zriadiť vlastnú pekáreň.

SkryťVypnúť reklamu

Pôvodným pôsobiskom Jána Šimunka bolo vojenské letectvo, pekárskemu umeniu sa vyučil u majstra Vojtecha Szemesa. Ako bývalý cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska sa zaslúžil o obnovenie tradície bratislavských rožkov a zisk ochrannej známky Európskej únie Zaručená tradičná špecialita v roku 2012.

„Počas socializmu bola ich tradícia na dlhé roky prerušená, my sme na ňu nadviazali,“ ozrejmil Šimunek.

Vyhľadávali pôvodné receptúry a postupy a pokúšali sa ich uviesť opäť do života.

„V zásade ide o jednoduchú záležitosť, ale upiecť dobrý rožok až také jednoduché nie je. V Bratislave preto nájdete len veľmi málo výrobcov, korí vyrábajú originálny bratislavský rožok,“ povedal Šimunek.

Odhaduje, že v Bratislavskom kraji túto tradičnú špecialitu pečie približne 200 výrobní, ale skutočne kvalitné bratislavské rožky pochádzajú iba z piatich.

SkryťVypnúť reklamu

Aké ingrediencie?

Základom dobrých rožkov sú podľa Jána Šimunka kvalitné suroviny a zvládnutý technologický postup.

„Treba to celé urobiť poctivo, nesmiete to oklamať na žiadnej ingrediencii, ani v jednom výrobnom kroku. Jednoducho musíte dať receptúre a rožku to, čo si žiada,“ vysvetlil Šimunek prístup ich rodinnej pekárne.

Múku najprv dovážali až z Talianska. Neskôr našli kvalitného a spoľahlivého miestneho dodávateľa. Aj pri iných surovinách, ako sú mak či orechy, sa snažia byť lokálni a orientujú sa na overených farmárskych dodávateľov.

Kedysi pridávali do bratislavských rožkov určených na export sladký glycerín. Vďaka nemu nevyschli či nesplesniveli ani počas dlhej plavby do zámoria.

V súčasnosti je preprava omnoho rýchlejšia a takéto niečo už nie je potrebné. Navyše, dnešná chránená receptúra zakazuje pridávať do rožkov chemické prípravky.

SkryťVypnúť reklamu

Rožky, ktoré sa pečú v pekárni na Riazanskej, majú zaručenú dvojtýždňovú trvanlivosť. Vydržia aj dlhšie, ak sú správne uskladnené.

„V náplni je veľké množstvo olejovín z maku alebo z orechov. Tie po nejakom čase preniknú do cesta a vyslovene ho konzervujú. Ak rožok neprehrejete na slnku alebo s ním neurobíte niečo neprirodzené, tak zabalený vydrží bez ujmy aj mesiac. Dôležité je, ako pri väčšine pekárskych výrobkov, aby nevyschol.“ ozrejmil Šimunek.

Ktorý recept je ten pravý?

Existuje množstvo modifikácií tradičného receptu. V podstate každá pekárska rodina či pekáreň mala či stále má ten vlastný. Niekoľko ich vyskúšali aj v spoločnosti FantastiCo. Namiesto masla skúsili pridávať do cesta bravčovú masť či ako sladidlo med.

„Rožok upečený s medom chutí úžasne. Med má však dve veľké nevýhody. Má kolísavú cukornatosť, čo je v prípade veľkovýroby problém, a časť ľudí je na med alergická. Takže z čisto pragmatických dôvodov sladíme cukrom,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Bežná pekárska prax je pridávať do cesta margarín.

„Keď do cesta pridáte namiesto margarínu maslo, kvalita vyskočí o celý rád vyššie. Medzi maslom a masťou už potom nie je zásadný rozdiel. Ale keď si naozaj chcete rožok vyšperkovať, upečte si ho doma s masťou a namiesto cukru použite med. Pohrajte sa s tým, a uvidíte, že dokážete vyrobiť malý zázrak,“ prezradil Ján Šimunek.

Môže byť bez lepku?

Vo FantastiCo sa pohrávali aj s myšlienkou piecť aj bezlepkové rožky. Pre vyťaženosť výroby zatiaľ nedokázali správne vyladiť receptúru. Navyše, bezlepkové potraviny sa môžu vyrábať len v samostatnej bezlepkovej prevádzke.

„Je vylúčené, aby sme bezlepkové výrobky začali piecť v existujúcej prevádzke, napríklad po ukončení zmeny s klasickými ingredienciami. Je to preto, že mnohým ľuďom alergickým na lepok môže aj jeho stopové množstvo spôsobiť problémy. Bezlepková výroba je veľký záväzok voči zákazníkom, ale zatiaľ to nie je v našich silách,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Výrobu bezlepkových bratislavských rožkov však do budúcna nevylúčil.

Aj tritisíc

V súčasnosti v pekárni pracujú traja stáli zamestnanci, ktorí tvarujú rožky a majú v rukách ich finálnu podobu. Úlohou brigádnikov je rožky natierať rozšľahaným vajíčkom a robiť ďalšie pomocné práce. Za jednu zmenu upečú aj tritisíc rožkov.

„Za súčasného stavu je to náš limit. Stále hľadáme zodpovedných zamestnancov, ale máme pocit, že málokomu sa chce poctivo pracovať,“ posťažoval si Ján Šimunek. Aby stíhali uspokojovať dopyt, do tímu hľadá ďalších dvoch stabilných zamestnancov.

Záujem o bratislavské rožky totiž stále rastie. Dodávajú ich do kaviarní a reštaurácií, dajú sa už kúpiť aj v reťazcoch Yeme a Kaufland. Tradične ich predávajú aj na Dobrom trhu alebo na Vianočných trhoch.

Bratislavský dukát

Okrem rožkov vo FantastiCu pečú ešte makový a orechový závin.

„Bratislavský závin je tradičnou modifikáciou bratislavských rožkov. Na jeho výrobu používame rovnaké cesto aj náplň. Len má väčšiu formu, je zhruba desaťnásobne objemnejší,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Pustili sa aj do výroby úplne nového produktu, slaného bratislavského dukátu. Cesto je prakticky rovnaké ako na výrobu bratislavských rožkov a v závislosti od sezóny ho plnia údeným ovčím alebo kravským syrom.

„Chceli sme na trh prísť s niečím vlastným a začať novú tradíciu,“ ozrejmil Ján Šimunek. „Bratislavský dukát sa celkom dobre uchytil. Finálnu receptúru však ešte stále jemne dolaďujeme.“

SkryťVypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Bratislava

Inzercia - Tlačové správy

  1. Pixel Federation nikdy nezarobil ako cez pandémiu
  2. Auto bez čakania? VW T-Cross môžete mať hneď a aj so zľavou
  3. Radi si veci vyrábate sami? Tento nový časopis je pre vás
  4. Zdravotná poisťovňa zostala prekvapená. Zaplatila už 30 mil. eur
  5. Domčeky trulli mali byť dočasným bývaním v snahe neplatiť dane
  6. Energetici prinavrátia Pečnianskemu lesu pôvodnú biodiverzitu
  7. Kupón na cestu do Thajska, USA a Vietnamu so zľavou 888 eur
  8. Kam príde, tam vypredá. Nitran vymýšľal vlastný cider dva roky
  1. Čakáte bábätko? Union má preň nachystané veľké množstvo výhod
  2. Agrokomplex 2022
  3. 365.bank si naďalej upevňuje svoju pozíciu plnoformátovej banky
  4. FoodCycler definitívne skoncuje s muškami v kuchyni
  5. Nadácia COOP Jednota pomáha dlhodobo chorým pacientom
  6. Pixel Federation nikdy nezarobil ako cez pandémiu
  7. Zdravotná poisťovňa zostala prekvapená. Zaplatila už 30 mil. eur
  8. Auto bez čakania? VW T-Cross môžete mať hneď a aj so zľavou
  1. Zdravotná poisťovňa zostala prekvapená. Zaplatila už 30 mil. eur 30 250
  2. Domčeky trulli mali byť dočasným bývaním v snahe neplatiť dane 22 916
  3. Najbohatšie mesto v stredoveku, divoký západ na Slovensku 14 988
  4. Kam príde, tam vypredá. Nitran vymýšľal vlastný cider dva roky 9 666
  5. Pixel Federation nikdy nezarobil ako cez pandémiu 5 006
  6. Nie som superman, ale viem, že Prešov má na to byť supermestom. 3 782
  7. Radi si veci vyrábate sami? Tento nový časopis je pre vás 3 174
  8. Kupón na cestu do Thajska, USA a Vietnamu so zľavou 888 eur 2 941
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Blogy SME

  1. Jozef Drahovský: Priechod na druhý svet je v Bratislave
  2. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Novomestská parkovacia: Firma bez kontroly, ktorá nepodnikala, iba míňala
  3. Robert Puk: Sú mestské časti pre Bratislavu nebezpečné?
  4. Post Bellum SK: Kaviarne: dobrá adresa, politika aj štamgasti
  5. Róbert Thomas: Zaparkovať auto priamo v parku ?! Pre niektorých ,,žiaden“ problém
  6. Monika Nagyova: Úprimné pozdravy z Bratislavy: Žijeme si tu ako v rozprávke
  7. Martin Greguš: Team-building za cca 5 899 eur - je to možné? Pozrime sa na počet zamestnancov, ktorý sa opäť raz vymkol z podkontroly - Metropolitný inštitút
  8. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Utečenci spali na lehátkach a platili za nich ako v luxusnom hoteli.
  1. Jozef Drahovský: Priechod na druhý svet je v Bratislave 17 844
  2. Milan Pilip: Čaká nás rozvrat spoločnosti ak nezasiahneme proti konšpirátorom 7 217
  3. Peter Gregor: Cena slobody sa vždy počíta iba v stratených ľudských životoch. 6 262
  4. Pavel Macko: Máme ľutovať podnikateľa Hambálka alebo vojnové obete jeho kumpánov? 3 980
  5. Roman Kebísek: Jánošík prepadával ľudí na cestách vyše roka. Od jesene 1711 do zimy 1712/3 3 814
  6. Tomáš Harustiak: Kto šetrí ma za tri / Ako vyžiť z minimálnej mzdy ? / Dá sa vyžiť z minimálnej mzdy ? / Prečo Slováci nemajú peniaze / Ako vyžiť z dôchodku / 3 727
  7. Ján Valchár: Ubjegáj, zájčik, ubjegáj! 3 587
  8. Monika Nagyova: Moja babka zažila kvôli podvodníkom trýznivé minúty, ktoré by neželala nikomu. 3 097
  1. Jiří Ščobák: Fungujú sankcie proti Rusku? Nečaká krach aj nás?
  2. Monika Nagyova: Moja babka zažila kvôli podvodníkom trýznivé minúty, ktoré by neželala nikomu.
  3. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 45. - Arktída - Posledná plavba lode Karluk 3/3 - Návrat do civilizácie, 1914
  4. Jiří Ščobák: Kde dnes môžeme ušetriť? Znížiť spotrebu a náklady?
  5. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Ružinovská televízia - pod kontrolou politikov
  6. Jiří Ščobák: Proč bychom si měli zapamatovat jméno Anna Chadimová? Co nám po ní zůstalo?
  7. Jiří Ščobák: Krásne a zaujímavé historické poistné zmluvy: Existovala aj čisto slovenská poisťovňa? A čo bola „zmluva odvážna“?
  8. Monika Nagyova: O žene, ktorá milovala rúško
SkryťZatvoriť reklamu