SME
Pondelok, 26. október, 2020 | Meniny má DemeterKrížovkyKrížovky

Vyrobiť originálny bratislavský rožok je kumšt

Vo Viedni majú Sacher tortu, v Budapešti šomló halušky, v Bratislave sladké rožky.

Bratislavské rožky.Bratislavské rožky. (Zdroj: Jozef Jakubčo)

NOVÉ MESTO. Stačí sa dať viesť čuchom. Pekáreň, kde šikovní pekári šúľajú tradičné bratislavské rožky rýchlosťou blesku, ľahko nájdete podľa vône čerstvo upečených rožkov. Cítiť ju už od križovatky Riazanskej a Kukučínovej. Samotná pekáreň je o niekoľko desiatok metrov ďalej na Riazanskej ulici.

„Bratislavské rožky sme začali piecť z osobnej pohnútky. Milujeme ich a v tom čase, okolo roku 2013, nájsť dobré bratislavské rožky na trhu bol problém,“ vysvetlil Ján Šimunek, majiteľ rodinnej firmy FantastiCo, prečo sa s manželkou pred rokmi rozhodli zriadiť vlastnú pekáreň.

Skryť Vypnúť reklamu

Pôvodným pôsobiskom Jána Šimunka bolo vojenské letectvo, pekárskemu umeniu sa vyučil u majstra Vojtecha Szemesa. Ako bývalý cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska sa zaslúžil o obnovenie tradície bratislavských rožkov a zisk ochrannej známky Európskej únie Zaručená tradičná špecialita v roku 2012.

„Počas socializmu bola ich tradícia na dlhé roky prerušená, my sme na ňu nadviazali,“ ozrejmil Šimunek.

Vyhľadávali pôvodné receptúry a postupy a pokúšali sa ich uviesť opäť do života.

„V zásade ide o jednoduchú záležitosť, ale upiecť dobrý rožok až také jednoduché nie je. V Bratislave preto nájdete len veľmi málo výrobcov, korí vyrábajú originálny bratislavský rožok,“ povedal Šimunek.

Odhaduje, že v Bratislavskom kraji túto tradičnú špecialitu pečie približne 200 výrobní, ale skutočne kvalitné bratislavské rožky pochádzajú iba z piatich.

Skryť Vypnúť reklamu

Aké ingrediencie?

Základom dobrých rožkov sú podľa Jána Šimunka kvalitné suroviny a zvládnutý technologický postup.

„Treba to celé urobiť poctivo, nesmiete to oklamať na žiadnej ingrediencii, ani v jednom výrobnom kroku. Jednoducho musíte dať receptúre a rožku to, čo si žiada,“ vysvetlil Šimunek prístup ich rodinnej pekárne.

Múku najprv dovážali až z Talianska. Neskôr našli kvalitného a spoľahlivého miestneho dodávateľa. Aj pri iných surovinách, ako sú mak či orechy, sa snažia byť lokálni a orientujú sa na overených farmárskych dodávateľov.

Kedysi pridávali do bratislavských rožkov určených na export sladký glycerín. Vďaka nemu nevyschli či nesplesniveli ani počas dlhej plavby do zámoria.

V súčasnosti je preprava omnoho rýchlejšia a takéto niečo už nie je potrebné. Navyše, dnešná chránená receptúra zakazuje pridávať do rožkov chemické prípravky.

Skryť Vypnúť reklamu

Rožky, ktoré sa pečú v pekárni na Riazanskej, majú zaručenú dvojtýždňovú trvanlivosť. Vydržia aj dlhšie, ak sú správne uskladnené.

„V náplni je veľké množstvo olejovín z maku alebo z orechov. Tie po nejakom čase preniknú do cesta a vyslovene ho konzervujú. Ak rožok neprehrejete na slnku alebo s ním neurobíte niečo neprirodzené, tak zabalený vydrží bez ujmy aj mesiac. Dôležité je, ako pri väčšine pekárskych výrobkov, aby nevyschol.“ ozrejmil Šimunek.

Ktorý recept je ten pravý?

Existuje množstvo modifikácií tradičného receptu. V podstate každá pekárska rodina či pekáreň mala či stále má ten vlastný. Niekoľko ich vyskúšali aj v spoločnosti FantastiCo. Namiesto masla skúsili pridávať do cesta bravčovú masť či ako sladidlo med.

„Rožok upečený s medom chutí úžasne. Med má však dve veľké nevýhody. Má kolísavú cukornatosť, čo je v prípade veľkovýroby problém, a časť ľudí je na med alergická. Takže z čisto pragmatických dôvodov sladíme cukrom,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Bežná pekárska prax je pridávať do cesta margarín.

„Keď do cesta pridáte namiesto margarínu maslo, kvalita vyskočí o celý rád vyššie. Medzi maslom a masťou už potom nie je zásadný rozdiel. Ale keď si naozaj chcete rožok vyšperkovať, upečte si ho doma s masťou a namiesto cukru použite med. Pohrajte sa s tým, a uvidíte, že dokážete vyrobiť malý zázrak,“ prezradil Ján Šimunek.

Môže byť bez lepku?

Vo FantastiCo sa pohrávali aj s myšlienkou piecť aj bezlepkové rožky. Pre vyťaženosť výroby zatiaľ nedokázali správne vyladiť receptúru. Navyše, bezlepkové potraviny sa môžu vyrábať len v samostatnej bezlepkovej prevádzke.

„Je vylúčené, aby sme bezlepkové výrobky začali piecť v existujúcej prevádzke, napríklad po ukončení zmeny s klasickými ingredienciami. Je to preto, že mnohým ľuďom alergickým na lepok môže aj jeho stopové množstvo spôsobiť problémy. Bezlepková výroba je veľký záväzok voči zákazníkom, ale zatiaľ to nie je v našich silách,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Výrobu bezlepkových bratislavských rožkov však do budúcna nevylúčil.

Aj tritisíc

V súčasnosti v pekárni pracujú traja stáli zamestnanci, ktorí tvarujú rožky a majú v rukách ich finálnu podobu. Úlohou brigádnikov je rožky natierať rozšľahaným vajíčkom a robiť ďalšie pomocné práce. Za jednu zmenu upečú aj tritisíc rožkov.

„Za súčasného stavu je to náš limit. Stále hľadáme zodpovedných zamestnancov, ale máme pocit, že málokomu sa chce poctivo pracovať,“ posťažoval si Ján Šimunek. Aby stíhali uspokojovať dopyt, do tímu hľadá ďalších dvoch stabilných zamestnancov.

Záujem o bratislavské rožky totiž stále rastie. Dodávajú ich do kaviarní a reštaurácií, dajú sa už kúpiť aj v reťazcoch Yeme a Kaufland. Tradične ich predávajú aj na Dobrom trhu alebo na Vianočných trhoch.

Bratislavský dukát

Okrem rožkov vo FantastiCu pečú ešte makový a orechový závin.

„Bratislavský závin je tradičnou modifikáciou bratislavských rožkov. Na jeho výrobu používame rovnaké cesto aj náplň. Len má väčšiu formu, je zhruba desaťnásobne objemnejší,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Pustili sa aj do výroby úplne nového produktu, slaného bratislavského dukátu. Cesto je prakticky rovnaké ako na výrobu bratislavských rožkov a v závislosti od sezóny ho plnia údeným ovčím alebo kravským syrom.

„Chceli sme na trh prísť s niečím vlastným a začať novú tradíciu,“ ozrejmil Ján Šimunek. „Bratislavský dukát sa celkom dobre uchytil. Finálnu receptúru však ešte stále jemne dolaďujeme.“

Skryť Vypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Bratislava

Inzercia - Tlačové správy

  1. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi
  2. Covid a post-Covid: Ako sa chrániť pred kybernetickými útokmi?
  3. Fresh Market má novú predajňu Sanagro. Takto to tam vyzerá
  4. Príjem vs. dôchodok. Realita, ktorú na ktorú sa treba pripraviť
  5. Zlaďte vaše šperky s jeseňou
  6. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy
  7. Šiesty titul Auto roka: komu sa podaril tento historický úspech?
  8. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh
  9. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY
  10. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí
  1. Duálnu prax v dm nahradilo počas pandémie online vzdelávanie
  2. Chief of Slovak Telekom: We care about the future of Slovakia
  3. ARÓNIA a RAKYTNÍK - podporí tvoju imunitu v boji s vírusmi
  4. Príjem vs. dôchodok. Realita, ktorú na ktorú sa treba pripraviť
  5. Šiesty titul Auto roka: komu sa podaril tento historický úspech?
  6. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy
  7. Kvalitné sporenie si dokážete vybaviť z pohodlia domova
  8. Tesco prináša zákazníkom potraviny za každých okolností
  9. Vedeli ste, že jablká majú svoj medzinárodný deň?
  10. Zostáva už len 7 dní na predloženie žiadosti o grant
  1. Pracujete v IT? Táto slovenská firma neustále prijíma ľudí 20 547
  2. Novodobý slovenský Baťa. Zamestnancom stavia domy 18 288
  3. O levočský „nanozázrak“ sa zaujíma európsky trh 15 356
  4. Vyučujú školy informatiku dobre? Tieto patria medzi ukážkové 13 017
  5. Pravá strana Dunaja môže vďaka Inchebe získať novú tvár 12 679
  6. LEN DNES: Zľava viac ako 50% na ročné predplatné týždenníkov MY 11 675
  7. Toto sú povolania budúcnosti. Niektoré prekvapili 11 526
  8. Na Slovensku pribúdajú nové bankomaty. Viete čo v nich vybavíte? 11 449
  9. Ako pracujú horskí nosiči? Vstávajú ráno o štvrtej 10 706
  10. Ako vidia budúcnosť deti zo základných škôl? Budete prekvapení 10 458
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu