Vyrobiť originálny bratislavský rožok je kumšt

NOVÉ MESTO. Stačí sa dať viesť čuchom. Pekáreň, kde šikovní pekári šúľajú tradičné bratislavské rožky rýchlosťou blesku, ľahko nájdete podľa vône čerstvo upečených rožkov. Cítiť ju už od križovatky Riazanskej a Kukučínovej. Samotná pekáreň je o niekoľko desiatok metrov ďalej na Riazanskej ulici.

„Bratislavské rožky sme začali piecť z osobnej pohnútky. Milujeme ich a v tom čase, okolo roku 2013, nájsť dobré bratislavské rožky na trhu bol problém,“ vysvetlil Ján Šimunek, majiteľ rodinnej firmy FantastiCo, prečo sa s manželkou pred rokmi rozhodli zriadiť vlastnú pekáreň.

Pôvodným pôsobiskom Jána Šimunka bolo vojenské letectvo, pekárskemu umeniu sa vyučil u majstra Vojtecha Szemesa. Ako bývalý cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska sa zaslúžil o obnovenie tradície bratislavských rožkov a zisk ochrannej známky Európskej únie Zaručená tradičná špecialita v roku 2012.

„Počas socializmu bola ich tradícia na dlhé roky prerušená, my sme na ňu nadviazali,“ ozrejmil Šimunek.

Vyhľadávali pôvodné receptúry a postupy a pokúšali sa ich uviesť opäť do života.

Bratislavské rožky (14 fotografií)

„V zásade ide o jednoduchú záležitosť, ale upiecť dobrý rožok až také jednoduché nie je. V Bratislave preto nájdete len veľmi málo výrobcov, korí vyrábajú originálny bratislavský rožok,“ povedal Šimunek.

Odhaduje, že v Bratislavskom kraji túto tradičnú špecialitu pečie približne 200 výrobní, ale skutočne kvalitné bratislavské rožky pochádzajú iba z piatich.

Aké ingrediencie?

Základom dobrých rožkov sú podľa Jána Šimunka kvalitné suroviny a zvládnutý technologický postup.

„Treba to celé urobiť poctivo, nesmiete to oklamať na žiadnej ingrediencii, ani v jednom výrobnom kroku. Jednoducho musíte dať receptúre a rožku to, čo si žiada,“ vysvetlil Šimunek prístup ich rodinnej pekárne.

Múku najprv dovážali až z Talianska. Neskôr našli kvalitného a spoľahlivého miestneho dodávateľa. Aj pri iných surovinách, ako sú mak či orechy, sa snažia byť lokálni a orientujú sa na overených farmárskych dodávateľov.

Kedysi pridávali do bratislavských rožkov určených na export sladký glycerín. Vďaka nemu nevyschli či nesplesniveli ani počas dlhej plavby do zámoria.

Historický zápis o rožkoch z roku 1599. (zdroj: Jozef Jakubčo )

V súčasnosti je preprava omnoho rýchlejšia a takéto niečo už nie je potrebné. Navyše, dnešná chránená receptúra zakazuje pridávať do rožkov chemické prípravky.

Rožky, ktoré sa pečú v pekárni na Riazanskej, majú zaručenú dvojtýždňovú trvanlivosť. Vydržia aj dlhšie, ak sú správne uskladnené.

„V náplni je veľké množstvo olejovín z maku alebo z orechov. Tie po nejakom čase preniknú do cesta a vyslovene ho konzervujú. Ak rožok neprehrejete na slnku alebo s ním neurobíte niečo neprirodzené, tak zabalený vydrží bez ujmy aj mesiac. Dôležité je, ako pri väčšine pekárskych výrobkov, aby nevyschol.“ ozrejmil Šimunek.

Ktorý recept je ten pravý?

Existuje množstvo modifikácií tradičného receptu. V podstate každá pekárska rodina či pekáreň mala či stále má ten vlastný. Niekoľko ich vyskúšali aj v spoločnosti FantastiCo. Namiesto masla skúsili pridávať do cesta bravčovú masť či ako sladidlo med.

„Rožok upečený s medom chutí úžasne. Med má však dve veľké nevýhody. Má kolísavú cukornatosť, čo je v prípade veľkovýroby problém, a časť ľudí je na med alergická. Takže z čisto pragmatických dôvodov sladíme cukrom,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Bežná pekárska prax je pridávať do cesta margarín.

„Keď do cesta pridáte namiesto margarínu maslo, kvalita vyskočí o celý rád vyššie. Medzi maslom a masťou už potom nie je zásadný rozdiel. Ale keď si naozaj chcete rožok vyšperkovať, upečte si ho doma s masťou a namiesto cukru použite med. Pohrajte sa s tým, a uvidíte, že dokážete vyrobiť malý zázrak,“ prezradil Ján Šimunek.

Môže byť bez lepku?

Vo FantastiCo sa pohrávali aj s myšlienkou piecť aj bezlepkové rožky. Pre vyťaženosť výroby zatiaľ nedokázali správne vyladiť receptúru. Navyše, bezlepkové potraviny sa môžu vyrábať len v samostatnej bezlepkovej prevádzke.

„Je vylúčené, aby sme bezlepkové výrobky začali piecť v existujúcej prevádzke, napríklad po ukončení zmeny s klasickými ingredienciami. Je to preto, že mnohým ľuďom alergickým na lepok môže aj jeho stopové množstvo spôsobiť problémy. Bezlepková výroba je veľký záväzok voči zákazníkom, ale zatiaľ to nie je v našich silách,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Výrobu bezlepkových bratislavských rožkov však do budúcna nevylúčil.

Aj tritisíc

V súčasnosti v pekárni pracujú traja stáli zamestnanci, ktorí tvarujú rožky a majú v rukách ich finálnu podobu. Úlohou brigádnikov je rožky natierať rozšľahaným vajíčkom a robiť ďalšie pomocné práce. Za jednu zmenu upečú aj tritisíc rožkov.

„Za súčasného stavu je to náš limit. Stále hľadáme zodpovedných zamestnancov, ale máme pocit, že málokomu sa chce poctivo pracovať,“ posťažoval si Ján Šimunek. Aby stíhali uspokojovať dopyt, do tímu hľadá ďalších dvoch stabilných zamestnancov.

Záujem o bratislavské rožky totiž stále rastie. Dodávajú ich do kaviarní a reštaurácií, dajú sa už kúpiť aj v reťazcoch Yeme a Kaufland. Tradične ich predávajú aj na Dobrom trhu alebo na Vianočných trhoch.

Bratislavské rožky 2 (6 fotografií)

Bratislavský dukát

Okrem rožkov vo FantastiCu pečú ešte makový a orechový závin.

„Bratislavský závin je tradičnou modifikáciou bratislavských rožkov. Na jeho výrobu používame rovnaké cesto aj náplň. Len má väčšiu formu, je zhruba desaťnásobne objemnejší,“ vysvetlil Ján Šimunek.

Pustili sa aj do výroby úplne nového produktu, slaného bratislavského dukátu. Cesto je prakticky rovnaké ako na výrobu bratislavských rožkov a v závislosti od sezóny ho plnia údeným ovčím alebo kravským syrom.

„Chceli sme na trh prísť s niečím vlastným a začať novú tradíciu,“ ozrejmil Ján Šimunek. „Bratislavský dukát sa celkom dobre uchytil. Finálnu receptúru však ešte stále jemne dolaďujeme.“