SME
Streda, 17. august, 2022 | Meniny má Milica

Na Slovenskej technickej univerzite skúmajú, ako bezpečnejšie vyrábať bryndzu

Vedci tiež skúmajú mikroorganizmy, ktoré sú zodpovedné za typické chuťové vlastnosti bryndze.

Ilustračné foto.Ilustračné foto. (Zdroj: TASR)

BRATISLAVA. Odborníci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave skúmajú, ako vyrábať bezpečnejšie bryndzu.

V novom projekte sa tiež snažia dôkladnejšie spoznať mikroorganizmy, ktoré určujú jej charakteristickú chuť. Slovenská technická univerzita o tom informovala na svojej internetovej stránke.

Správne podmienky

Tatiana Mančušková z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU hovorí, že tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, no nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

SkryťVypnúť reklamu

„Dobré“ baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj „zlých“ mikroorganizmov, a takto ich ničia.

„Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetľuje Mančušková.

Zlé mikroorganizmy

Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, či zástupcovia rodov Salmonella.

Ak by boj vyhrali a rozmnožili sa nad kritické hodnoty, môžu spôsobiť ľuďom zdravotné problémy.

Vedci z STU skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov.

SkryťVypnúť reklamu

„Európska únia podporuje tradičné potraviny, ale zároveň prísne dbá na zdravotné aspekty a ochranu zdravia spotrebiteľov. Pre nás vedcov je tak výzvou – aby sa bryndza mohla vyrábať tradične – zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná,“ hovorí profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie.

Probiotická bryndza

Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt, ktorý obsahuje dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami.

Overujú pritom pridanie niektorých typov baktérií z rodu laktobacilov do bryndze vyrobenej z tepelne ošetreného mlieka.

SkryťVypnúť reklamu

„Nádejne sa ukazuje jeden z kmeňov druhu Lactobacillus acidophilus. Teraz hľadáme spôsob, ako uchovať životnosť týchto probiotických baktérií v prostredí, ktoré ich ničí spolu s nežiadúcimi mikroorganizmami. Jedným z možných spôsobov je využitie techniky mikroenkapsulácie mikroorganizmov. Pri nej sa bunky obalia do miniatúrnych prírodných obalov, ktoré ich chránia pred vplyvom prostredia,“ hovorí Mančušková.

Ďalší projekt

Tím na Slovenskej technickej univerzite aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline.

V projekte okrem bezpečnosti skúmajú aj to, ktoré mikroorganizmy sú zodpovedné za typické chuťové vlastnosti bryndze a ako ich uchovať aj v procese úpravy.

Navyše, okrem bryndze sa sústredia aj na parené či údené syry – najmä oštiepok či parenicu. Pasterizácia, ktorá sa používa na úpravu mlieka na výrobu bryndze, totiž ničí nielen „zlé“ ale aj „dobré“ baktérie mliečneho kysnutia.

Tie následne do bryndze opäť pridávajú, a to nielen preto, že sú nevyhnutné pre proces kysnutia mlieka a tvorby syreniny, ale aj preto, že syrom či samotnej bryndzi vracajú chuť.

Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môžu ju produkovať po celý rok.

Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr – syr konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade. Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami.

SkryťVypnúť reklamu

Najčítanejšie na SME Bratislava

Inzercia - Tlačové správy

  1. Pixel Federation nikdy nezarobil ako cez pandémiu
  2. Zdravotná poisťovňa zostala prekvapená. Zaplatila už 30 mil. eur
  3. Radi si veci vyrábate sami? Tento nový časopis je pre vás
  4. Auto bez čakania? VW T-Cross môžete mať hneď a aj so zľavou
  5. Domčeky trulli mali byť dočasným bývaním v snahe neplatiť dane
  6. Energetici prinavrátia Pečnianskemu lesu pôvodnú biodiverzitu
  7. Kam príde, tam vypredá. Nitran vymýšľal vlastný cider dva roky
  8. Najbohatšie mesto v stredoveku, divoký západ na Slovensku
  1. Čakáte bábätko? Union má preň nachystané veľké množstvo výhod
  2. Agrokomplex 2022
  3. 365.bank si naďalej upevňuje svoju pozíciu plnoformátovej banky
  4. FoodCycler definitívne skoncuje s muškami v kuchyni
  5. Nadácia COOP Jednota pomáha dlhodobo chorým pacientom
  6. Pixel Federation nikdy nezarobil ako cez pandémiu
  7. Zdravotná poisťovňa zostala prekvapená. Zaplatila už 30 mil. eur
  8. Auto bez čakania? VW T-Cross môžete mať hneď a aj so zľavou
  1. Zdravotná poisťovňa zostala prekvapená. Zaplatila už 30 mil. eur 30 560
  2. Domčeky trulli mali byť dočasným bývaním v snahe neplatiť dane 22 984
  3. Najbohatšie mesto v stredoveku, divoký západ na Slovensku 14 777
  4. Kam príde, tam vypredá. Nitran vymýšľal vlastný cider dva roky 8 825
  5. Pixel Federation nikdy nezarobil ako cez pandémiu 5 181
  6. Nie som superman, ale viem, že Prešov má na to byť supermestom. 3 835
  7. Radi si veci vyrábate sami? Tento nový časopis je pre vás 3 263
  8. Kupón na cestu do Thajska, USA a Vietnamu so zľavou 888 eur 2 526
SkryťVypnúť reklamu
SkryťVypnúť reklamu

Blogy SME

  1. Jozef Drahovský: Priechod na druhý svet je v Bratislave
  2. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Novomestská parkovacia: Firma bez kontroly, ktorá nepodnikala, iba míňala
  3. Robert Puk: Sú mestské časti pre Bratislavu nebezpečné?
  4. Post Bellum SK: Kaviarne: dobrá adresa, politika aj štamgasti
  5. Róbert Thomas: Zaparkovať auto priamo v parku ?! Pre niektorých ,,žiaden“ problém
  6. Monika Nagyova: Úprimné pozdravy z Bratislavy: Žijeme si tu ako v rozprávke
  7. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Utečenci spali na lehátkach a platili za nich ako v luxusnom hoteli.
  8. Martin Greguš: Team-building za cca 5 899 eur - je to možné? Pozrime sa na počet zamestnancov, ktorý sa opäť raz vymkol z podkontroly - Metropolitný inštitút
  1. Jozef Drahovský: Priechod na druhý svet je v Bratislave 17 905
  2. Milan Pilip: Čaká nás rozvrat spoločnosti ak nezasiahneme proti konšpirátorom 7 199
  3. Peter Gregor: Cena slobody sa vždy počíta iba v stratených ľudských životoch. 6 308
  4. Pavel Macko: Máme ľutovať podnikateľa Hambálka alebo vojnové obete jeho kumpánov? 3 985
  5. Roman Kebísek: Jánošík prepadával ľudí na cestách vyše roka. Od jesene 1711 do zimy 1712/3 3 823
  6. Tomáš Harustiak: Kto šetrí ma za tri / Ako vyžiť z minimálnej mzdy ? / Dá sa vyžiť z minimálnej mzdy ? / Prečo Slováci nemajú peniaze / Ako vyžiť z dôchodku / 3 709
  7. Ján Valchár: Ubjegáj, zájčik, ubjegáj! 3 610
  8. Tereza Krajčová: Severné Poľsko: Očarujúci Gdansk, piesočné pláže Sopotu a moderná Gdyňa 3 507
  1. Jiří Ščobák: Fungujú sankcie proti Rusku? Nečaká krach aj nás?
  2. Monika Nagyova: Moja babka zažila kvôli podvodníkom trýznivé minúty, ktoré by neželala nikomu.
  3. Iveta Rall: Polárne expedície - časť 45. - Arktída - Posledná plavba lode Karluk 3/3 - Návrat do civilizácie, 1914
  4. Jiří Ščobák: Kde dnes môžeme ušetriť? Znížiť spotrebu a náklady?
  5. Jiří Ščobák: Proč bychom si měli zapamatovat jméno Anna Chadimová? Co nám po ní zůstalo?
  6. Martina Hilbertová: Márnivé dcéry z Bratislavy: Ružinovská televízia - pod kontrolou politikov
  7. Jiří Ščobák: Krásne a zaujímavé historické poistné zmluvy: Existovala aj čisto slovenská poisťovňa? A čo bola „zmluva odvážna“?
  8. Monika Nagyova: O žene, ktorá milovala rúško
SkryťZatvoriť reklamu