Na Slovenskej technickej univerzite skúmajú, ako bezpečnejšie vyrábať bryndzu

Vedci tiež skúmajú mikroorganizmy, ktoré sú zodpovedné za typické chuťové vlastnosti bryndze.

Ilustračné foto.(Zdroj: TASR)

BRATISLAVA. Odborníci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave skúmajú, ako vyrábať bezpečnejšie bryndzu.

V novom projekte sa tiež snažia dôkladnejšie spoznať mikroorganizmy, ktoré určujú jej charakteristickú chuť. Slovenská technická univerzita o tom informovala na svojej internetovej stránke.

Správne podmienky

Tatiana Mančušková z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU hovorí, že tradične sa bryndza vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, no nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov.

„Dobré“ baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj „zlých“ mikroorganizmov, a takto ich ničia.

„Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetľuje Mančušková.

Zlé mikroorganizmy

Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, či zástupcovia rodov Salmonella.

Ak by boj vyhrali a rozmnožili sa nad kritické hodnoty, môžu spôsobiť ľuďom zdravotné problémy.

Vedci z STU skúmajú, ktoré baktérie mliečneho kysnutia by proces kysnutia urýchlili a efektívnejšie ničili nežiaduce mikroorganizmy. Overujú vplyv rôznych bakteriálnych zmesí a rôznych typov baktérií z rodu laktokokov či streptokokov.

„Európska únia podporuje tradičné potraviny, ale zároveň prísne dbá na zdravotné aspekty a ochranu zdravia spotrebiteľov. Pre nás vedcov je tak výzvou – aby sa bryndza mohla vyrábať tradične – zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná,“ hovorí profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie.

Probiotická bryndza

Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt, ktorý obsahuje dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami.

Overujú pritom pridanie niektorých typov baktérií z rodu laktobacilov do bryndze vyrobenej z tepelne ošetreného mlieka.

„Nádejne sa ukazuje jeden z kmeňov druhu Lactobacillus acidophilus. Teraz hľadáme spôsob, ako uchovať životnosť týchto probiotických baktérií v prostredí, ktoré ich ničí spolu s nežiadúcimi mikroorganizmami. Jedným z možných spôsobov je využitie techniky mikroenkapsulácie mikroorganizmov. Pri nej sa bunky obalia do miniatúrnych prírodných obalov, ktoré ich chránia pred vplyvom prostredia,“ hovorí Mančušková.

Ďalší projekt

Tím na Slovenskej technickej univerzite aktuálne spustil aj nový projekt v spolupráci s partnermi z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave a Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline.

V projekte okrem bezpečnosti skúmajú aj to, ktoré mikroorganizmy sú zodpovedné za typické chuťové vlastnosti bryndze a ako ich uchovať aj v procese úpravy.

Navyše, okrem bryndze sa sústredia aj na parené či údené syry – najmä oštiepok či parenicu. Pasterizácia, ktorá sa používa na úpravu mlieka na výrobu bryndze, totiž ničí nielen „zlé“ ale aj „dobré“ baktérie mliečneho kysnutia.

Tie následne do bryndze opäť pridávajú, a to nielen preto, že sú nevyhnutné pre proces kysnutia mlieka a tvorby syreniny, ale aj preto, že syrom či samotnej bryndzi vracajú chuť.

Slovenská bryndza podľa záznamu o chránenom zemepisnom označení registrovanom Európskou komisiou obsahuje viac ako 50 percent ovčieho syra a môžu ju produkovať po celý rok.

Mimo sezóny sa na výrobu požíva sudovaný ovčí syr – syr konzervovaný za pomoci soli v drevených súdkoch v chlade. Vzhľadom na to, že baktérie mliečneho kysnutia zvyčajne neznášajú vyššie koncentrácie soli, aj počas tohto procesu dochádza k ich odumieraniu spolu s patogénnymi baktériami.

Najčítanejšie na SME Bratislava


Inzercia - Tlačové správy


  1. Hypotéka pre mladých? Len do konca roka
  2. Posledná šanca na Nobelovu cenu
  3. Kŕčové žily: Nepekné a nebezpečné
  4. Zvládnete tento test o jablkách a cideroch? Otestujte sa
  5. Vydanie denníka SME spolu s knihou Ľubomíra Feldeka
  6. Premýšľate nad kúpou last minute dovolenky v Egypte?
  7. Vaginálne mykózy – ako sa im brániť?
  8. Bolesti hlavy, brucha či únava? Môžu za to možno aj parazity!
  9. Neviete si vybrať správne miesto na dovolenku v Grécku?
  10. Investícia do dlhopisov s fixným výnosom 6,25 - 7,25 % p.a.
  1. Tenisový turnaj o pohár dekana Stavebnej fakulty STU
  2. Hypotéka pre mladých? Len do konca roka
  3. Týchto 5 adrenalínových zážitkov na dovolenke radšej neskúšajte
  4. Posledná šanca na Nobelovu cenu
  5. Zvládnete tento test o jablkách a cideroch? Otestujte sa
  6. Mladí futbalisti získali takmer 50 tisíc eur
  7. OMV modernizuje čerpacie stanice. Prioritou je pohodlie zákazník
  8. Aj zmrzlina podlieha trendom, mali ste už špenátovú?
  9. Prémiovosť slovenského trhu rastie, dovozová Metaxa je na čele
  10. Neseďte doma, cestujte z Košíc do sveta
  1. Aký bude váš doplnkový dôchodok 8 415
  2. Vydanie denníka SME spolu s knihou Ľubomíra Feldeka 4 288
  3. Bolesti hlavy, brucha či únava? Môžu za to možno aj parazity! 4 256
  4. Investícia do dlhopisov s fixným výnosom 6,25 - 7,25 % p.a. 3 366
  5. Vaginálne mykózy – ako sa im brániť? 3 041
  6. Neviete si vybrať správne miesto na dovolenku v Grécku? 2 946
  7. Premýšľate nad kúpou last minute dovolenky v Egypte? 2 802
  8. Zvládnete tento test o jablkách a cideroch? Otestujte sa 2 311
  9. Jarabinky Grande odštartovali predaj zaujímavými cenami bytov 2 309
  10. Jednoduchá mobilná tlač z vášho smartfónu, alebo tabletu? 1 723