BRATISLAVA. Čerstvé ovocie, mlieko, smotana či vanilkové struky sú zložky, ktoré do zmrzliny miešajú bratislavskí zmrzlinári. Zväčša však používajú vopred pripravené polotovary.
Oslovili sme aj niektorých výrobcov domácej zmrzliny. Dvaja z nich - vo Vajnoroch a v Rači - si recepty a postupy chránia a nechceli o nich hovoriť.
Do zmrzlín väčšinou idú vopred pripravené suroviny ako základy mliečnych či ovocných zmrzlín, pasty z ovocia či orechov, alebo aj suroviny v prášku.
V zmrzlinovom základe je stabilizátor nahrádzajúci vajcia, s ktorými sa spája riziko nákazy. Do základu sa pridáva napríklad mlieko či smotana a cukor.
„Výrobcovia potravín vyrábajú aj sypké zmesi - polotovary, do ktorých stačí pridať tekutinu (vodu alebo mlieko) a následne sa v strojoch zmes schladí, našľahá a porciuje dávkovačom,“ hovorí o zmrzlinách z prášku Jarmila Halgašová, riaditeľka Potravinárskej komory Slovenska.
„Takéto zmesi majú rovnaké surovinové zloženie, len všetky zložky sú dehydrované,“ vraví.
Zmrzlinári môžu ponúkať aj zmrzlinu, ktorú kúpia hotovú.
Prírodná cesta
- mliečny tuk zo smotany alebo z masla, resp. iný špeciálne upravený tuk;
- sušené nízkotučné mlieko;
- srvátka;
- cukor (sacharóza, maltodextrín, glukózový sirup alebo iné);
- chuťové a aromatické látky, emulgátory a stabilizátory.
Zdroj: Potravinová komora Slovenska
Sú tu však aj zmrzlinári, ktorí si zmrzlinu miešajú v prípade ovocných zmrzlín sami.
„Je to veľmi prácne. Každé ovocie musí prejsť kontrolou, či tam nie sú červíky, alebo niečo zhnité,“ opisuje Barbara Szalaiová z nedávno otvorenej zmrzlinárne Koun v centre Bratislavy, ako pripravujú ovocné zmrzliny.
Otvorili teraz v lete, jeden kopček stojí 1,20 eura a hovoria, že vyrábajú prírodnú zmrzlinu.
Barbara sa učila vyrábať zmrzlinu v Taliansku. Používa čerstvé, nie trvanlivé mlieko a smotanu a ovocie sa snaží nakupovať na trhovisku.
Do zmrzlín nepridáva farbivá, a tak sa jej stáva, že jej neveria, že zmrzlina je punčová, lebo nie je ružová.
Ovocie treba ošúpať, zmixovať a vyliať do prístroja, potom zariadenie vyčistiť a vydezinfikovať.
Kombinácie a príchute testuje na ľuďoch okolo, úspech má citrónovo-levanduľový sorbet. Obľúbená je aj maková.
Pasty potrebujú
Ani v Koune nevyrábajú všetky prísady sami.